[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。$ Q( g9 a' X$ r

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原料：# ^( B7 @- I- I

( {* e( a! W8 d8 j+ D' S6 o* R鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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6 F! T, F, ?! s5 `调料：7 ^; b) H* Y7 Q) N' A9 ]

) m& m* w. k4 p- w$ g盐、鸡粉、料酒适量。
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做法：
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$ K7 [7 q* ^  i# X. i1 @2 Z1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。- K( B: n/ d; i+ P) C  U1 k/ N

- u, M8 L- l0 ^7 K/ |  U; y6 p2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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+ W7 F( S5 D  Y9 K特点：
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1 j* W3 f+ l' P( `清香不腻，口感脆嫩。
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# Z( D, b+ \0 @  q摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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8 `3 u1 k& J% `0 @- y7 }厨师同行必读---鸡油的炼制方法：3 A! }& b1 g5 w( Q2 e

4 t6 k6 p" b0 ]9 c+ b鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。