[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉# b. C( s1 m% Q  p, x8 y$ F
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好$ z* A1 \3 k$ s+ v+ q5 R* ^' i6 K
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙+ Z0 Z8 s6 p/ S: q7 n% D, v
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用' a# s& @# `  T- g6 N+ x& W

% ?8 h$ d0 E, Q* s4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火
* H; J  J7 z& m* D, b5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里7 _' }  h% ^1 Q9 D
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用7 U% |1 h9 w- d5 \& D! Z$ |
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7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇) q% z6 S: A- @+ _  e
8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
- ]4 l* a2 o' y( p: J9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了; B1 R- t( Z8 C& l# `! r$ P
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10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出5 Z: g* ^- f8 E
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
9 k( i0 b/ j2 u2 F$ U0 o( V! R12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK
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