【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼! [9 {, y; n9 p4 s5 r
名称：红烧鲫鱼
% I2 d2 v6 Y2 ?# p# s4 ~. j口味：酱香浓郁 鲜咸微辣3 k  g+ v; M% M, _& b$ @8 a
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
/ P5 b* U5 K6 k* w辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精- |/ E1 m6 t, t. P0 |$ N
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做法：' L3 H1 V+ T+ P! w
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。; b% T+ L! b$ c0 @0 @7 d
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切好适量的红椒、生姜、大葱
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开油锅，大火把油烧至八成热( @+ _! A4 p7 h+ ?

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. d0 |, Z% v" `7 c9 R6 `把鱼正反两面都码上淀粉，
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& P* ?$ D1 Y# e9 t" A 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。7 ?& R; b' l/ R5 S  g8 R
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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# v% E7 l5 [. x; L: U( ^2 O: F待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是5 h1 {" @. M3 o+ R
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
! e) d- P/ H. ~' ?# @& L' d时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
, P1 G8 y, b9 Y; m. h# ^% h# \. e容易粘锅。
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! a, J, }5 A2 e: t' w) u看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的9 k8 a1 P' D/ U
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
0 r4 \, I6 q2 t: X, G) ~面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。$ q% Y  ?0 e' B( Y. y
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: O/ j( D$ |5 ~. W* a( ?1 V放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
- O! Q4 [. _- h4 n4 c豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。1 ~! j& ~  F5 H$ W8 }

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* ~8 W5 y5 b' j4 p* p9 d 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。( X9 \3 y4 M. P" Y$ E

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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒  i2 e- h+ S! t  q

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糖，可以提味
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4 j0 Y# _3 B5 g3 q汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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2 I: y3 }, B: f: {翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开
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4 d3 l: S. @4 K6 B# X3 I3 |) a勾入水淀粉 5 m" A5 K( Z3 [$ N

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, e( N1 K& G% d! p大火起芡
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$ o9 t* o3 Z; r" e! I# E把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    - o3 @4 t: G& o: T( L/ \3 k
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( y8 U# y+ t8 q+ S- a8 j上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 ' N7 G6 K+ m8 j1 ~# ]
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 ) w+ Z  l4 B! G; l4 w1 a

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' o. ?, a7 ]- ]个人点评以及注意事项：% f9 M. S! a* u0 p) s. r
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。- r* e9 ~  J6 `; p) U8 n( R" T
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
5 J, g/ k& _. t# ?" I排在第一位的也是鲫鱼。' D' z7 O/ R, a

# D; ~' r  _( y- a6 i这道菜肴的关键在于以下几点" U$ U% `4 w) I1 H  R1 F' Z5 |! G
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。5 {9 ]5 l2 |9 c* Z" {0 G( o

+ E1 Z1 N8 Q% m4 ~  C- y/ l/ \; z" E4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。