豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命5 E4 ]' w4 D* j" m' @# D$ n
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝+ T- o8 b% |/ Q8 p& I
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
$ s9 [* i1 i. S+ U& B1 z! o# x不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：  F6 v' }8 V5 s( p; N+ N( @
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）6 B+ {; x' q" s) ~) J
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）$ D/ I" T. E* k' A

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3 z8 K3 a4 p& K% Z鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
8 Q; W3 Q7 B3 F) H然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）2 U2 B  I, T* P, q: W% [/ l
处理完后用盐和料酒码味
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, i' {# }( U( b, W4 o: d$ P呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
+ A3 M3 l0 d. ]7 n6 z姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）9 A9 ~1 d) F5 T/ l4 T! B

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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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: Z9 ~$ q4 w6 \, e/ j7 r# k+ l1 s先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）1 `5 I1 ^& O& n5 b0 L' Z( j+ H
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）2 ?* c) o3 c$ {7 L+ ~$ f% \7 V- {
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））! l2 d( d3 R8 E6 B, q' ?
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
. ^  L/ H  o5 ]放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
9 d9 {: x6 |$ P9 _开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵
1 y2 O- K/ \8 ~/ O* k/ f出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。