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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]3 I4 M1 n, N2 r8 M
0 Q; _; u- [/ c, V- Z6 Y
 3 F3 ~$ a. P. r
2 B( Q1 X5 T& ~) y" w% I) L% M% t1 i) s
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味, h. r! _! Y2 M& v- P1 u
$ _2 p! z1 E, L. s. m7 ~3 G: N主料：鳜鱼(1000克) . o6 ]$ ?8 b" X' L
( e* o: C1 z5 }% c/ b0 E; y
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) ) j. a: R6 J& d E' t% S
5 C" {8 f @5 y" L) n6 ^9 J
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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类别：孔府菜 特色菜* ?$ v. X z9 m x! `- S# F. x# |
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制作工艺0 K ?1 L/ s- V) ~3 S
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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y# U3 F& B5 i" @6 D2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；% w; f& e( |" l2 J$ v) [
2 w" I4 f% |/ Y; ]5 d2 Y" `$ [3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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* c6 {' Z& w, l7 h4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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2 l! d; o: S" N- f9 z5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；, d8 B4 i4 }: P. E4 _
8 B) \9 T3 O: L: F" }6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；+ C8 O# S# p6 ?& ]/ O
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；4 C. d' W5 A( L/ H
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8. 面粉加清水和成糊，备用；# B& A4 d3 Q1 y
2 X' h& P* Z0 g) a" _9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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: d1 M& _( G' G0 W3 {11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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3 M; Z8 x* t6 K; F& m$ g12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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2 H8 L# z" W. _$ i1 u, N$ b13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；# K, N( H% `2 K, L k( ^0 c
4 x0 U2 y7 A8 y) _ t5 H14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；* f# Q G, L- p9 f
- M$ R2 R) i' C8 c15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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5 J+ }0 i$ G( s( Y: A工艺提示
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。/ ]6 l0 }3 g1 O
6 w+ Q$ E. ]7 w% c) p5 i. ?5 q& k菜品口感
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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