[热菜] 水晶虾仁

●原料：
8 [- D: r9 n$ b7 N& L8 ?" Z+ w3 t　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 : }4 Q) C% }! g" j9 F: q
●做法：
9 K2 q1 n* y: T( l! N& P　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
# x  W3 |% a) c( E7 a  G( I# P3 u6 H　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 9 f% a" B6 |. v0 |1 g
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
+ J+ s# n6 z2 ^/ _. |$ R　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
6 d; ]  ~& w" r' F: L) a* k/ \●水晶效果的关键： 0 m* p( a) M8 Y! t5 [  y! g9 y
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 5 I0 `: ]( R; V0 l) T$ E
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。& [: o- \9 Q8 t8 O6 o
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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5 \3 l/ }9 K0 \! }2 D+ D* l水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈