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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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用料：
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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6 p( x& `# S( Q+ Y) s* g& b做法：' ]9 O. [, l* k# | j$ e% F
$ ^5 K* [6 @. f9 f9 x 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；& `+ I0 ~+ K! p; M0 b
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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" ], v5 {: h: e4 v 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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& {3 G' ] R: d 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；" i# ^4 W+ j+ }* r6 y, V* I4 ?
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6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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贴心提示：4 t- E8 E# Q' q& |) }
& N0 Q ~* |1 q0 ~, i 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；. s) Z4 Q# l/ O; g3 z
/ r4 `: B4 ~! X* H5 D, q7 h- ^ 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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- R) K8 r# o) x1 ~/ E. @1 M 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；! C3 O0 Y8 y# W' r# d; a( I
( Q9 w. g0 T# ] 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；( u! y ?( U6 [, g7 E6 V- M7 I! D
7 I# i, j( b Y* v/ q# H; l1 z7 ] 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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P: R2 r8 G0 c3 }' y 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；/ Y' p& `; b! d5 b3 i ~) {1 j
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；$ f( ~, p3 t; Q, c
+ v9 m; C9 Y: e9 w' w$ q% {1 a; U 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。! j* W5 I+ G3 U
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