正宗柳州螺蛳粉的制作方法
* q9 f5 M5 g& Z4 V3 ~% A# C3 F　　　　首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。
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　　　　 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
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; a7 E! n# k# U2 ]7 h- h& H/ \　　　　 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 % W* _; q0 B9 y7 ]
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　　　　 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。8 t  l8 _8 @& ~" E
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　　　　 沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
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- w+ q: i' {4 R. Z. u　　　　 汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？9 Z" T7 L" E. S: u# a
　　　　
6 V0 t5 }( u$ [　　　　 一 碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。2 t! R: \' B6 A2 G+ l2 ]: n+ F
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　　　　 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。- x2 b! E9 x/ i7 H$ ?
　　　　
! i* j4 l. g& z$ C4 v# M2 T  j　　　　 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。2 V' s! [% K1 b' P  ~; t
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　　　　配料： : c" z/ a1 a8 s% T* G1 U
　　　　螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱 - A2 e! U) _) O+ d7 r3 c1 e" a
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　　　　做法： # z  j. r' ?+ h. H8 h9 Y
　　　　1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用；   b9 u& g9 v* c3 B! G4 }9 `
　　　　2.腐竹油炸之后切块待用；
! m* w/ l  e( I+ P% I0 J, L& Q　　　　3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；
3 F3 Q/ p( F. ?! X: H0 V2 M　　　　4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸； 0 i4 y+ j: |0 U
　　　　5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了3 v& I8 P; `: j: m6 @+ ~$ A2 \8 }+ Z4 k
关于螺蛳粉的来历大体上有两个版本:
& M6 [6 {& o# U/ ?* @0 ]- g7 O6 `　　　　1.相传在上世纪,柳州解放南路有一家兼营干切粉的杂货店(现“大可以饭店”处），店员每天早上需学习，学习完却已是９时多。来不及吃早餐的店员只好拿上一把干切粉，到附近的阿婆螺蛳摊（现解放南路金鱼巷内）煮粉吃。结果店员们发现这用螺蛳汤煮的粉非常好吃，后来便买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉味道甚佳，索性就卖起了这螺蛳粉。之后经过后来者的数次改良，又加上其他配料，进而，柳州的经典小吃－螺蛳粉慢慢形成，满街飘香。3 U1 h. U: q  W  ~
　　　　２.据说上世纪８０年代初期的一天深夜，几名外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊。可当时煮米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺剩下的螺蛳汤。摊主情急之下，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜以及花生等配菜，这几个外地人吃后，大呼好吃。摊主将次记在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形

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