[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
0 _1 Z, z" t) ~6 s. r! f- P- {        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
* e5 m7 o1 u5 n) H# J' ^        制作方法：
3 d9 `( ~1 |5 Z. B5 E        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
7 p1 |  T+ l! ~8 A1 o& w7 O- D        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。   F) u, L$ w9 \8 s! m: I
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
+ R3 B, A  s& d8 H/ h        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
9 l+ ?- J3 b# Z, f, P% b7 T        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
# v0 g! `& W. ?* G        （二）朝鲜泡菜
! S- n! A# {; c8 e, |        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
3 R# W+ }4 g3 X; C3 c. C; M        制作方法： ) Q2 W0 Y( @- q: i  |* [! b
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
& L7 N% O% B* }. o' x' E& ?        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
; ?1 j4 T( E. r        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 9 V/ f. N+ a, i- o7 t
        （三）雪里蕻的腌制新法 8 @/ Y3 h: `4 R& s7 {4 f6 `
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 ! Y: d" g( S# ]. K( w- X  f7 G
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 ! E8 f. `( U. V0 V
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 3 u" I( a+ x: ?3 Z9 j. A
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
' ^$ |& [0 P. k+ H0 ]' q9 d# {        （四）蘑菇泡菜
7 o, D+ _% R$ u: z1 h        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 ; `# o" B4 d! T+ j" ?  n( Y
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
5 T) F9 n/ X+ @4 r2 _, _0 U0 K' n0 b        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 & _* {# N% G  E% h
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
1 N# ]4 J, V  h) }& ^        （五）糖醋辣白菜 - ]; c8 h: B2 l
        主料：白菜。
! x$ M& @5 @2 l: i2 n        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
  x8 O, S) t5 _1 q        制作方法： 9 [0 P4 v/ f1 Y7 X+ s" s$ K6 p4 y" g
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
6 d- m0 {) I) j+ o- t        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
3 n/ v1 P3 r! I        （六）酸辣白菜丝 6 H( A1 K$ }6 A& X) P( j" h! }
        主料：白菜。
1 u* i! Q8 z; F3 A        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
6 u3 }8 K% ~7 H7 d* W5 L8 o5 L, M        制作方法：
; I3 s5 T% q7 E# S        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 3 J2 V* ]7 p$ y. C' x( X# C8 }+ q! `
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
4 i4 _: i% O- J: M2 ~        （七）腌酸辣萝卜
0 E7 `4 h  f0 e6 F2 F( s        主料：白萝卜5公斤。 0 A* P7 K% j+ v% z
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
# T/ ~" W+ ?  E: v; X0 f3 Z        制作方法：
$ D7 Q" L/ }! A        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
: S* q, {! i8 l' R$ I" P, c        （八）酸辣萝卜条 : ?0 M& g" `) T/ q
        主料：大萝卜或青萝卜。 , T& n2 Q0 [+ s6 A. E1 b$ [8 T3 U
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 ! V, {* Y& \/ z4 c2 t' A
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 * y( H- e+ |0 R1 J
        （九）甜辣小黄瓜 , n# Q0 A# A+ \0 I0 D7 q
        主料：鲜黄瓜10公斤。
+ @- B# [- B( h# f0 U3 s3 ^0 f' q9 N        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
+ f' b3 u0 b+ R) d' S1 S: l        制作方法：
# \# d! I" R, o2 m; Y- F9 I; G+ }        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 # R4 m! {0 o6 m0 o6 e9 i: t4 t
        （十）腌蒜茄子   O1 n, s; d% Y- Z0 U
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。