[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

LEVEL 1(未达合格)

发帖新手

帖子: 31
精华: 0
积分: 0
金币: 12 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 0 度
感谢: 80 度
贡献: 0 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 5
注册时间: 2009-10-22

1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃6 j) Y4 l5 U. e/ g
工艺：蒸法$ \3 b4 S8 r0 o3 E
切馅烧卖的制作材料：
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。. @# x5 J7 ^( T2 a/ k" Z) f
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。; a+ P1 S, b: g
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。 ' H9 j; r9 C2 f8 A% T+ z

2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。 ; `/ K1 q$ t- ]* C1 @2 x
) E6 h, X  G7 S6 G3 M. |, U5 Q
3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。 & ]* H9 Q  k1 Y& Y' q! m
4 V) c% n, A: o2 F7 ~& z6 r3 D
4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.入笼要用沸水旺火速蒸。# ?) C% s' n3 D
/ n" x4 T% Z1 x6 K' Y3 {/ p5 \

  P, r2 U9 `$ H) E5 W: \
  S0 c1 b7 O7 y& i  {" O% h+ z$ s4 T

河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃8 X4 h5 y" B; Z, n
工艺：熬煮氽炖烩焖法: q3 G5 @7 i0 q0 p+ h) l
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。
绿豆糊涂的特色：
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂7 d5 t' _" D( O! j% w
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。 ) W! @: J, v+ Y  y5 ?  h
( X8 a7 ]& s; m: ^
2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。 , _! H, o' D$ r
$ [; E; I3 N/ G. F# y+ T
3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。
绿豆糊涂的制作要领：
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；

2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。

河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法) v' w& P: ~! A' O
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。( Q& Z; l/ ?& T) M
牛骨髓油茶的特色：- {5 \2 J3 f. y
鲜美可口，五香味浓郁。9 P5 A  l+ d9 O9 J( b6 s5 D) F* U
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶# G2 m- B8 _4 i# S9 E5 I: d
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。
& x9 j  I. Z' i% a8 _% `9 n/ K
2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。 5 n! t4 Q5 J- n& v% `; P

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。

河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法+ O7 s, k5 D  N. I* `% ~# F
牛（羊）肉烩馍的制作材料：4 ]4 Y- `6 g& b" f* P
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。6 `' A. `/ o$ G0 B/ H- K
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍2 u: c+ m8 V0 B: a. T8 w8 \
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。( z: e0 d9 J3 Q+ _5 m0 S
牛（羊）肉烩馍的制作要领：. j( A% E9 }6 v- f- F
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。

1 X0 w) X* `/ F; o) O
河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：烙焙法+ E% g' ?- Z% ~+ \8 a
鸡蛋灌饼的制作材料：
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。
鸡蛋灌饼的特色：; U% k, S: K& A4 E( T. _& O7 V
外酥内暄，鲜香可口。! j- ~$ E( D( X  a  ^6 v- }+ G
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 ! v, I) L0 e. j1 A* z

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。6 P" j( }1 [6 p* M  W7 U# r+ D
鸡蛋灌饼的制作要领：
1.圆饼要制作均匀；
3 c, Z# {; p3 h% R8 n) r3 o. m
2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。

5 x8 V7 b+ b$ C+ t7 ?" x0 d
河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃' s% T; A( V& W' H4 F9 ?, e
工艺：煎帖法) O+ A6 _! D* V: ~7 }6 v
煎糍粑的制作材料：
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：
外焦里嫩，甜糯可口。
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。 ' [# e, o. W( A( x: J7 b  S5 s
( y  R# m+ O4 I" W/ i
2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。, d6 _' I! p4 h4 _
煎糍粑的制作要领：! i1 \0 g, f: ?; H
1.制成的圆形生坯要大小均匀；
( z  l7 j3 z: [
2.煎制时火不宜太旺。

2 w6 K. s9 {* ]6 F- ]/ S3 B
( H  p5 ^" ?8 U5 u) M
5 ?) E% @1 c; A$ H
河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃$ l) {( [+ _' u5 a  i( e
工艺：炸氽法% D) [. k- c1 r7 h
四批油条的制作材料：
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。
四批油条的特色：
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。
四批油条的制作要领：9 u2 j" V# r' l2 }: f7 [# u
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
( E! C6 ~- x% [5 j
2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。
! n: R5 ~. Y3 {8 C& M: o3 D
; o: Q# r7 n5 C/ S
3 `, }3 H& Q; \4 _# f/ O* l
河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法; v" Z/ `4 V/ Y$ H' D, B
道口烧鸡的制作材料：/ W9 p5 t5 h# c8 r9 E1 ^! I6 h! a
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。7 g3 u- N9 s3 h7 s* e% k( {
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。( m" P0 W; `5 q9 a) s1 q8 K
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。 ' a" g1 r% m, ^3 T

2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。
9 Q. h( A9 g8 n+ s2 R! D# O# k
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽； ) {) }) S+ ^- J1 G4 z
( Q1 `$ g1 P6 n7 K; t4 ?9 j  a6 a/ S
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。8 k0 d1 l& J6 z. ^0 O5 ?
7 ]( C6 @0 R2 s9 N, B/ H* m

河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法
桂花皮丝的制作材料：$ |5 o: w1 D+ k
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。: x- B5 D; n) N- ?9 X5 U; }
桂花皮丝的特色：
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。 - B2 l$ n) l- G' r
/ J4 Q9 D% s- T2 X
2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。
  u' p* c, v+ h: ^
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。  F, _- N6 u5 E1 K0 l
桂花皮丝的制作要领：% h( h9 ^6 p% s1 i; K4 \9 n
1.猪皮应片薄，切丝要细匀；

2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。
9 R9 U; Q6 `; O2 R) H" \
: n9 ~( w% C$ x8 }+ r8 `

河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法6 O) W# A8 S5 C
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。6 c/ P/ \2 s4 b4 Q2 A# B# J
豆沫的特色：
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。
2 P1 G7 U$ A/ B4 ?5 T1 P
2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。
豆沫的制作要领：7 h; ?6 }# s7 @
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。

" s" c& N  d) N7 i2 p& [( u
+ L, g! q1 }/ y! w4 Q( h

河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豌豆馅的制作材料：
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：) Y) ?1 i" H% T1 M8 ?" F
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。# i5 Q) S0 ?  ~
豌豆馅的制作要领：& o7 i% @/ t8 H' N$ A# U) w& F
豆瓣要煮至酥烂为宜。

4 P: Q: y- R7 ~9 f& k! A) M
6 j$ e( j( E3 G
7 e) |$ i: D- }$ R

河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。5 F7 W2 L, T3 f: ^! o
浆面条的特色：. [$ E- ?& R3 _# ]* i! f
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
/ e; X( D+ h$ N, S
2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 3 W; w9 ], }7 @8 r& R

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
. T: A& P" X/ Y4 q3 b
4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。
浆面条的制作要领：
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； ; Z# x% G3 e2 J( t- x5 \( C* U

2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。