[其它] 陕西特色风味面食—麻食[15P]

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1楼大中小发表于 2009-9-24 09:04 只看该作者

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陕西特色风味面食—麻食[15P]

麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。
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关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”

据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。4 J: @. j& x+ Y; v
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材料：% C- C: H; Q& _7 c. @
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高筋面粉150g，温水80g。$ a1 E' y% a5 Y# C) C, o

配料：
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扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。$ v% q6 [, j/ F( }0 `/ g
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做法：

1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；

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2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；% \" K) p# p. Q: }' ^
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3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；) x. |9 w' Z* q" T/ t: O
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4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；0 j* ~/ P0 ]: }. \
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5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；

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6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；9 Z) q% m( G( c
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7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；8 V" f5 N% s7 Y& E" j( o& c
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8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；" f! V' d1 Q+ }5 P# Q3 ]+ A
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9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。0 B- S5 @2 m+ I+ |6 T7 B" Z: W& R- N