[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
; E" C  i5 O6 ^( a调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 7 C- {* U+ U% s8 _5 p; C
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古井醉鸡的特色：, n% T, z( o, ^! s8 i! {4 d1 z0 \
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 8 s0 ]+ M1 @4 h; ]7 {. ~) v, X
古井醉鸡的做法：
& N% Y  f& C( u7 ^9 r1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
) z8 `, m3 s# ^3 [; ]" v+ r( X2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
' N# n. _5 H% p6 @7 \( z" k3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
, s2 Y; {: Z7 o1 K1 \8 Z* U9 t- ]4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；0 `# X# p' j9 Q# L4 d
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
+ j2 r7 m# s1 H# m* s- v' h% ?4 i6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
! Z+ m" ^+ e, w* G- `/ u7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；! ~& _# A8 e) H2 ~. k$ ~- ~
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
9 [: o7 m9 m& K' F" y+ d9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；; E9 \$ J& R  l3 Q0 R$ t
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；  J- m! m% v' Z5 k& e  T
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；* l# w% ~' F$ Z/ e, H) H: \
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
& G$ p* c5 r7 _  C' p) h' N13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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: j- {( ~$ b* n, a' ]' T) o( D9 E, q. q古井醉鸡的制作要诀：
  a; I. ^" `! f7 h1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；+ }! K0 ^0 |' Z) z- H
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。$ ]6 A6 S- d: \
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。