一、酱牛肉 2 \- e& V7 ]( [/ [  }3 \
其实做法蛮简单 9 _0 T! `6 |' z2 \8 I: h: w7 t
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 - i& v+ C- p% V8 F! S
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 ! i% g% I3 _! B$ _2 U- I+ w* p
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
0 Q1 R9 `8 N" m' b4 f. Q, A+ ?) ]　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 $ A' B+ U6 y- E
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ & d# a  m$ f! u7 |
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! M, C$ y3 U6 q! W二、炖牛肉 9 b. J% O9 L# N9 C2 m  s
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 % `) L$ ?7 _' n4 X: t3 \# N6 G
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 3 F9 p3 ~( n& O. w9 q1 P( g
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
. j5 {  \! Y& O# A1 O5 u  q/ f加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 $ g; W2 M: \0 V" Y1 E6 O
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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三、咖喱牛肉
' w% @7 v0 s/ x! q4 {9 h用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 3 d/ Y6 O/ \, r- b8 S" Z
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
8 G6 ]/ Q6 L7 S& \% u做法：
) o& P6 q, f4 q0 x0 Z1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
: c( B, X* \" K( t2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；   O  @/ z3 R3 I1 x
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
/ W% y7 q, m$ Z4 g, }4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
* W8 ]% O+ W. I$ x3 c7 g5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 * B; f2 G$ h' m: F# G7 n

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" H4 |* z8 H: y; x3 g" Z( _四、牛肉干做法 ) w( v* s4 ^/ e0 J
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， , L& n  n" G; u2 ?, w. `5 _5 p
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 3 Y: j/ R/ g& V! A1 a
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
( G. Z; M) B3 W# F- I牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 8 X: P: W3 n; x
注意：
' X# n4 F  J  \' C3 ]1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
) f# _/ H' O- A7 a: m2 V1 }1 t2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 0 I3 k( U) S6 `, l
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
1 w! q( N+ c- X! L  J原方子在这里： & [3 O+ ]1 t, Y8 j6 I2 t+ y
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
' {/ N% b5 d- o将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
3 E; e1 y" b: }- k' F6 Q我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
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8 R% M  O0 g; G: m7 d8 G" G  s五、水煮牛肉的做法
- F7 ?3 g0 }. m. R+ ^) Z! T( v# a原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
6 E% o8 ?% |, U* \  z9 c: v佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 0 n, ~5 S+ u( E. h. Q, s7 G; k% w6 N
步骤：
# p$ q- u, v. _. S' {: p1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2 H) k+ E; G( v& r  M* l; Y
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
+ ?; t/ I" E" s- u3 C% C5 U3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
) Y: D0 ?) O: ~- z$ a* v* E* P# R4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。 , U# q" j8 ?4 ^, J9 ^
5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 2 {- C6 O3 i/ v8 g( X
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 1 L* p1 o8 u3 x( W
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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$ M9 m/ a$ Z7 P六、干煸牛肉的做法
) ?2 R  c9 l! w; I! B/ F具体做法： & X  w3 r4 u) E" l8 O
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
* w. C# \/ W( {+ v3 b第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 ( F3 ~/ A  i$ p# \, \, i- f
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
' a! T( X' R% H* M5 |第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
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  y5 s* A$ z% Z: X2 E七、手撕牛肉的做法 # X( z4 w: G  I
有两种做法
5 m' E$ J3 j' I0 S一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 + [& Z" ~' W, M; U
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
/ G: O3 h; l! r放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
! R3 m; f, r1 T" z放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
+ q8 ?5 `5 c0 ]2 i2 t捞出，用清水洗净，略凉干 5 j) U. Q. `, ~7 g- e5 Q
放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可
% K2 J! |& o; j& m3 B$ d装盘，撒上椒盐 ( r: r! H" o  J1 Y1 {
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
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; M0 b( d2 U. u; Z八、牛肉馅饼做法 ( U; c8 D& D* i/ ?/ F% X
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
4 A2 X% l. ^( T/ C, i制法：
! I! J& U9 y4 Y; o1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
4 e8 \) {1 z) e2 `$ V2 {# t2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
" q  f7 J1 q) r2 J; g! I3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 , K5 u6 q% e& S; k9 U
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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九、土豆炖牛肉 - J, q  W* k7 Y0 w
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。 9 @1 d0 [" C/ u) y& }! Z" x
辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
! ?! C  C% X( Q+ B6 v9 @. U作法：
0 R" V3 T+ w# e1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 + \$ Z. R- W# L2 w8 ?9 f  s
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
4 L; X6 H) H& u' ^& D* d4 J  R* @3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
4 R8 d/ n; @& `$ D$ U; G4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 $ J. t- Q  X, h
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
, e5 d7 x8 X) Q% n4 H6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。