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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
 4 ~) v" g6 F" W) ~( t
$ X; z" E# Z/ s; g3 \* H) D9 a" q; l3 {& D& a
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。# z; J' u+ [% I% S) a( x$ h
3 u. _& T5 Y5 a7 H/ V2 X
原料：水发鱼肚 n: B2 U* [, P- e0 M/ S
4 g0 g [$ ?7 p# `1 ?1 U3 I6 h# a8 K辅料：西兰花、高汤、淀粉3 X3 J$ i& u, P: r7 y
( H' g4 B% ~* P- p O3 L
调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精
7 s; a/ z" d9 m3 |: w, R9 A 4 C6 J3 ~7 L% c8 w$ e- V
制作方法：. _/ E3 w3 _- u; Z/ f* M2 n
{) f$ E/ ^7 G
一、加工& J* r t4 {" c4 M
. r+ n& ]$ Y( T" T2 P& v! o$ z% [: {1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。
: r3 T. W' w& W2、西兰花择洗干净，切小朵。
4 J% j' @+ a( {! f; ?6 y: }3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。
1 E& j: f; ]$ _, `2 M 7 r6 B6 I3 j2 N
二、烹制/ O) J& O G* Z, K
* ^" ~& C1 J; Q* U0 K
1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
$ t* z8 u! \7 `) _/ ?! ^: B* u4 F2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。6 D7 q5 \8 D9 O" d, S
: I) H( g% _9 {* U
小贴士：
3 p2 L. F' h# ]8 _' C, [. N j1 h) a1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。
4 b2 O" l- U. `* r& z2、勾芡时芡汁不要太浓。) x" ?$ I# L" @/ J& P/ _' ~
& D2 @8 K- R7 Z) u7 H
[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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