[热菜] 《转帖》蒸排骨！

在泡泡论坛是看到的一个排骨的！本人很喜欢吃硬菜！嘿嘿！就和大家一起分享下！
8 Y( Y' q. a: Z& G6 [首先，我们要用的是猪肋排，肉薄一些会更容易入味和熟透。长度要控制，短点也更容易入味和熟透的。如果家里不方便剁，可以让卖肉的同志帮帮忙，1.5-2厘米长比较合适。 9 N4 i" U- d! a, o

, Q# H4 T' ]0 U: _8 A用清水把肋排洗干净，因为不焯水，所以要多冲两遍，用手捏一捏让血水流出来。
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9 X& w: W9 W+ j+ j* M6 K洗净后控干水分，我们要先进行一下腌制。
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$ ~- q' p; d: M2 B; i  g1 C7 O那么腌制的时候我们要放的有料酒和白胡椒粉，去腥最重要的东西了。浇上去浇上去。 # v( _: v9 s; L# X1 H' [% o+ U3 n

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. s7 c* i8 d# D% `3 {然后还有做蒸肉类最重要的一样东西：干淀粉。注意一定是干淀粉，水淀粉可不行。我们不是要挂浆挂糊，而是要让干淀粉均匀的裹在肉上面，遇到水以后就粘住，从而把肉汁锁在肉里面，蒸出来更嫩滑更有味道。 * q/ c8 r$ v3 @# U( T5 @# S
把这些东西和排骨拌匀，放置大概30-40分钟即可。 后我们就要开始处理豆豉了。
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- c5 G- ]* q% L! J/ s注意要买干豆豉，不是四川的郫县豆瓣哈……豆豉有非常丰富的营养，尤其适合老人和小孩。
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我们要把豆豉用刀剁碎，让它在下一步的过程中更容易散发出味道来。 ( @3 x7 s  _% P9 C/ p
我帅气的双立人刀啊…… 9 P' P4 R/ |& I: U- B8 K* T$ \
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再准备些葱花、姜丝、蒜片备用
2 R$ v1 g& `' l  `下面坐上炒锅，烧热以后倒入油，不用特别多。油温大概到七成热就可以了。 5 [* j% e! _' U& ?- i

; G) W: ^4 m# k! ^  C倒入切碎的豆豉煸炒，把它炒出香味来，更利于排骨入味。
2 M# o9 a) E5 `. ^炒一会，然后丢入一些冰糖。这些冰糖的作用是让肉的颜色更鲜亮美观，和炒糖色的作用近似。 " P. c9 e$ \) v; \; `
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注意全过程都要小点火，不要把豆豉炒糊了或者糖焦了的。如果觉得有些热可以离火翻炒一会儿。 ( H. r5 }) z( P/ t  o! ]( H: l

# C4 g9 d+ c& i# b$ G, _$ j等冰糖化了以后，我们要丢入一部分的葱、姜、蒜翻炒几下，然后加入老抽（为了上色）和生抽（调节口味和提鲜）。
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7 w& n2 P- T3 l, _; [要注意的是，生抽一定别放多了，放多可会很咸的。豆豉本身就是用盐腌出来的东西。同样盐也是不用放的。 2 s% A( g/ c! }/ @2 `

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btw，有人喜欢一开始就用葱姜蒜爆香来呛锅，那样的确很香。但是我担心可能会抢去豆豉的味道，所以改成后放了。 & u8 a; s8 h, G$ I/ l6 O# i7 a
OK，炒好调料后，我们就可以关火了。别等调味料凉透，那冰糖会凝固的。直接把腌好的排骨控干水分，倒到锅里拌匀（千万关火，别成炒排骨！）。也可以稍微再加点点干淀粉补充一下。拌匀之后，我们就可以找一个盘子，把排骨放进去了。注意最好平铺一层，不要摞起来，这样更容易熟透。
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再把剩余的葱姜蒜撒在上面。可以看到颜色很深哈？蒸的过程中颜色还会变淡点，不必担心。 " e" _& Q3 G+ N! G+ Y7 C

3 d- @& b8 ^3 ?1 `, \0 Z9 w好啦，准备上火蒸喽。拿一个蒸锅，加水，要多加点才好。因为我们蒸的时间会比较长，最少要15-20分钟，可别干锅了。
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架上蒸屉，把排骨放进去，注意四周要有空隙哦，方便蒸汽流通。 - f; U, o; a9 x' j( a. g0 S
盖上锅盖，开火。一定是凉水下锅哈。 4 B* U7 e; D1 h7 Y

, m5 l1 D2 h, C) W要一直保持大火哦，有足量的蒸汽蒸的才会熟，才会好吃。
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$ [/ s6 X( }4 }9 }' O$ R开锅了，开始大冒气了。我们的计时要从这个时候开始。如果块很小，15分钟；块大就适当再增加时间。实在拿不准的话，就增加时间好了……
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时间到！出锅啦～带着浓浓的肉香和豆豉香，整个屋子都弥漫着诱人的味道啊啊啊～