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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭# [( {6 z7 R1 Z% z9 z) z
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 , Y$ z0 |; C% X: m9 Y' |
* Q8 H3 r* t& w/ y# Z工艺：明炉烤 口味：炸烧味9 m5 Z5 }- ~# j1 O
, I* N; [# ^- h" U# n) Y主料：北京填鸭(1200克) 6 Z5 {( r9 W6 Z
j8 Z5 d" e: v* v* F' U6 B" ]* n调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 : a6 R0 W1 U2 v% S. t
3 ]; E8 D" @4 y: c制作工艺
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；1 a$ L7 a# d& ^
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；3 D [+ |# s# F. b! d4 Q" _
& o6 r6 A: d. F5 E# q* p6 }+ H4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；
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+ i0 c- `3 W0 _& A2 J/ g" b5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；' @9 m& ]5 U4 ?8 H! m6 Q ~/ I& o
. f5 P R( Z7 a6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；; ^7 }1 L: j- I) r+ s
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；$ z; x* z4 {2 h' c: j
1 b% J( |6 g4 c! c r8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示! E$ g! }; u8 \: h0 C& R
# i: c1 x1 W: O i7 E+ H* C1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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3 y' n0 i* Q; j9 b! [2 U/ y* b! P, {3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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0 L' x# Y. B. u* S# Z" [: b! I菜品口感. y8 }) m: V1 E. d
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。. C# v. ?+ j3 Q# z4 g6 K
+ c8 p) l: A# x( d历史文化
6 a: r l: D8 _2 ?8 w; e! l8 B8 K( f2 V7 x; { z" Q
“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。% u+ s: l5 `" L/ P. A: c1 j
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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