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【菜名】 回锅肉, A$ }* m6 w* U" c+ n+ d" W$ F
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【原料】 % k( ?2 _, g. Q0 U
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
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【制作过程】 2 p" a) V5 U8 Z6 _1 S( \
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 $ z# [) x& r# H8 W2 a
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 6 I" }' d3 \" C, p

8 O# j. a9 B7 [% m6 e4 b- N1 X【特点】
: o( G, j0 q* E鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。7 U; H! ~8 r; j& o7 e
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其他做法介绍:& c( S* s3 `" w# A, h
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　一、主料：猪肉(瘦) 250克    * f3 l9 B, i! }1 Z

) T, Y1 J! Y2 ^　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   
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　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   
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　　制作工艺
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        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；, Y$ x7 Z, w2 F5 s! ~; z! q

3 C* \) Y& `: c- R. E4 G) m        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
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  x0 ]7 t# ?3 H# {7 {        4. 青蒜去干皮，切段；& H( H2 h. v, G/ n' [) a# p

0 y! U" Y" E( M: N1 g" o        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
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        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；% ^7 ?' P  I/ Z! l  ]0 Q

6 N  [& m' x% ]$ s        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；* j) ?7 ~. l) W( ~% _# L
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
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        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 6 L3 _2 e  G1 c$ C7 `: d

) ]2 W/ p; \  U1 A/ _5 ?$ O) O二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 ! r$ s$ l" Y2 y+ W( P; h
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        配菜：蒜苗/青椒 * |' m1 V' h7 d- Z- X

$ x- u* M3 j9 M8 z' N        1、将鲜肉煮至八成熟 2 T0 W' `) B1 @; w+ T$ E

/ V% T/ ?7 H! o6 H% }        2、将煮过的肉切片
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9 V5 b% t; ?) b: C; h. v        3、烧油
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" j% x0 b! r3 ?! F6 \; e6 G        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
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) i' H/ F8 \$ @& ~1 g        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。