[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
" N+ X/ D9 |$ ?8 r. b( O制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味5 {# X2 c9 }& H/ s% d! w3 s
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
* W( H( I/ [, U8 S/ ~+ X9 o* i; I1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；) A% j' \! @0 J. T
2. 自背部切開（不切斷）；: p& w( x& u. k8 w3 k1 G( g
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；1 D1 y% y0 m& A& _4 g6 B
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
. Q  d5 H% o  R: _9 |9 M5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。7 l& x* W: K5 k0 ^
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: ]  D/ l" U; y2 j* m# [熗香魷魚須+ f- O* }3 M7 z3 L) g' K
制作工藝:熗口味：香辣5 ]3 f4 y, Q1 k% {  D
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  0 U/ S' P3 j2 C4 A" ?  i
1. 魷魚須治淨改刀成條；% |7 @, A6 h4 v8 w- C) h& S3 }9 l
2. 冬筍切成頭粗絲；
  ?& G& h% P# R' T+ ^* |) D5 L3. 幹辣椒切成馬耳形；, R& h; r" k$ o! v- Y
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；3 r; d5 C: i/ S- ~* X7 J
5. 竹筍焯斷生晾冷；
2 ^# ]3 s5 C$ o: `1 m6 J, W6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。
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- x- x3 u6 {& c2 V: ^1 T熗白菜
& O# y' }" c; Y1 t# R1 k/ \制作工藝:熗口味：椒麻味
: r1 E' ?* C: F主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  5 H" a+ J# \  P& e
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；' C% I3 y) e: D. p( {1 W
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
9 l* }, T4 l3 l3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。# r8 Y' J/ W$ V

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' L# _/ M7 {* f燒鮮魚
* @  U5 f1 f3 W% i' D/ z( t制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
$ v: J% I$ g- c# Z3 k* ^- X主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克    x5 A& L: q3 H/ x% `% }
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
: g8 Q0 H* @9 a' `9 o  I" u8 k9 w2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。* O# r9 U! g7 P* z) W0 I
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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4 ^6 X) j5 q6 w1 M7 M7 {! \燒茄子" ^2 P* G$ j! `9 M( |. y
制作工藝:焦溜口味：家常味1 Y$ i5 ^) \- a+ S
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
) R" X/ {2 U& d- M$ d1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；" ^" H; |. N1 @
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
1 u* i1 c3 @1 y3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
  H* {4 Q) R- P0 `# h) ]4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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' d! T5 V# E3 c燒羊排
# K/ S8 {- Z" a: O" |( d3 f3 j制作工藝:燒口味：蒜香味) D, S) z" g* j2 ?8 C% j2 n
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
' \# P9 k( i+ ]6 O1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
3 }1 `7 R# I. i+ ]" |8 |9 f9 }2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
# W" N& A5 ^0 M! d9 D$ W3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；* O6 r1 a6 u+ L" k* Z8 \
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
7 S+ R8 L( w' x6 x9 u* g2 D5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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& q1 ]: Z# @& z& q- [1 w燒口蘑
0 d' A) i( ~5 `* c制作工藝:燒口味：鹹鮮味
4 H0 g* o: T$ X# o2 F" d1 l主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
; l% d1 ?. }8 i/ N% X- E1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
! ^3 ~3 _9 B- X% i$ f; \6 V" w* X' p2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。' U$ f- p4 P$ r2 [
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, `% Z% x; a7 i/ ]$ ^$ }燴奶湯鯽魚2 `! H) M* t' Y( S: |' D- @! N9 P
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮  R  m+ G9 n+ _7 l8 o$ t
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  , \* U. s7 c9 W
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
4 F+ l) Q+ u: G8 ?3 L2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；( H' [& u9 R; i
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；& \% f: |3 h% m" A- K4 Y
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；1 s3 h) j. w6 q) N* a. b  Y4 d: }
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。  z2 C0 A" g' U* }

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燴紅白
3 o, k) m2 t% R& @* @制作工藝:燴口味：麻辣味  f! @6 q! W) \* A$ {2 W! H
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  $ k. w1 j! @3 K1 N, A
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
* `9 W0 ^; Z, K0 h7 N- k2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
$ c4 S5 S6 O0 x% _1 D3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
4 F2 N, A% ]4 V2 d- o$ q$ M4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；* N! I* y' w! i3 _. \- c: s
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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燴鴨雜
) {5 ~$ {- P/ y4 U1 o. J+ G制作工藝:燴口味：清香味- j+ r- N3 R. n2 \, D
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  2 T+ n8 d6 H. T2 m* c# x% a. Q8 I3 N# S
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；9 r& A) Q+ z) j( u2 T, T! X1 t
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；
) z- k) Q. W3 C- A3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可