[热菜] 七星鱼丸汤

: L! C/ P% u3 r5 v7 M' X) |8 j/ O$ w! D! j& S5 e
' _3 x4 P! I# `# L9 N% t+ @
净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 / c0 |1 }* \. g3 l
1 }& H# \; T, I5 ]! F& ^
　　七星鱼丸汤做法： ) e8 k. F, X& w0 x; j  l
% O- M! n) T9 B7 h; M# r8 J: \5 ^, R
　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
1 A3 X$ A. P% b# d+ T% u# g% o0 ~4 U7 Z& b% f6 g7 `5 [
　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 / |9 q9 n* r( {, v  w' y! `

2 M5 h" G# o) @; W　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 6 }: B8 @  {: g
2 `& {3 s/ g8 J
　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 + k, |: h" U0 w

/ Y$ z/ x( i6 k　　七星鱼丸汤做法注意： $ f4 s" j, J. F8 L( ^+ I0 b% ^& A

+ m1 l( q+ R1 @2 _0 f5 p9 `　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
' Y% \3 {/ @: `5 B  m0 P! U# w7 ?3 M" _  t, F
　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 1 M0 c, K* _2 j9 K; U9 F( k
5 o8 ]! k2 K; D, j" G# a
　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。