水煮鱼详细图文教程
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主料：草鱼7 r4 j; b/ G: V: j  A
配料：粉丝、豆芽
" ?2 g1 G$ ~1 ]调料：盐、味精、蛋清、生粉、香油、红油（辣椒油）、豆瓣酱、火锅料底、干辣椒、花椒、葱姜蒜酒、香菜
4 [$ }( H' ]! B制作：煮
* S% p  D1 \' J6 z5 g5 L特点：香辣、鲜滑
- l( y+ D! c( E! B% w0 b难度：中（如果鱼不是自己切的话：低）3 C  G6 ]. }, r  N8 D
成本：5人份（半条鱼）约18元
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7 Y5 {: O9 ^9 t1 H* G# L 好，今天教大家做水煮鱼。相信大家都吃过，外面烧烤店什么的都有，但是我发现吃了自己做的口感完全和外面的有所不同，我后面仔细研究了一下，发现是用油的问题，自家做的肯定都是用好油，但外面的······总之你们懂的，学会了咱什么都自己做~废话不多说，先来说说原材料，鱼用草鱼，3男2女吃有半条足以，其他料也没多大讲究，有的就是火锅料底，我选用的是三鲜火锅料底，出来的水煮鱼没那么红同时有一股牛油的香味，如果想要红点重口味点的就可以选麻辣的或者红烧的。7 t- R' G3 R. K, }! p
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1、咳咳，做菜之前先亮一下家伙，要做一道好菜，一把质量好且锋利菜刀是必不可少的！, a) g: a: C9 Y1 G; X8 f4 s, w
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7 P; ]2 u. F) Y8 w$ {2、粉丝用温水泡' O# |7 W. f' T4 z5 a/ d
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3、现在是对鱼进行改刀，如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过，但我是建议自己切，因为外面不会切的很细致，原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示，将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉
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4、先切鱼排和鱼头（骨多部分），鱼排顺着大鱼刺的方向切，鱼头从切块。  . T4 C. b" z" [4 {# J$ c

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+ C$ N+ ?) X! O+ k  c" n+ I& S$ e5、接下来是鱼背、侧背、尾（肉多部位），看到那一条斜斜的纹路吗，刀顺着纹路30°角切斜片（这样切可以更好的控制鱼刺，让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截）  
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' r) e' e0 X) K* o- Z+ j7、将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装，然后开始腌制* {  m0 ]" |7 V% p
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9、姜葱酒盐，捏碎，搓烂。这个主要去腥用的，以后去腥都用这种方法 * [+ c, n  z; A4 h: l8 m

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$ C( R7 _1 e: D. G7 ?1 q0 Y) O" O10、将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内，再分别加入味精、胡椒粉，搅拌均匀。
2 m# w& {3 h4 i5 ^+ d（鱼肉脆，搅拌时候要温柔） $ w& b/ W# Q! Q5 p9 d
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11、取蛋清（半条鱼一个蛋）分别倒入，搅拌均匀5 V* o! F0 ~6 q/ |

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12、倒入淀粉，搅拌均匀，最后倒入油，静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来，不能全部一起倒进去
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13、干椒切小段，切料头：葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头，可惜我没有。然后是 起锅料（起锅时才放的料）：葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶
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14、热锅下油炒香豆瓣酱（一勺这样）
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( q/ Q. k* `3 j15、下料头炒香
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16、香料头后倒入干椒花椒煸炒至香
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$ a# J) v+ b, t# Y3 A17、辣椒有香味后加水，半锅水
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19、煮沸后加火锅料，边加边试味（我加了一包），如果咸得发苦就加水，如果只是觉得咸就对了，这个时候要重口一点，可以适量加糖  b) c  i5 [. u# M" s7 U* I9 P

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4 O1 X! i4 _0 d, b7 Z8 M21、豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底
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% x/ u" p1 H% J' D) V+ n3 o* U23、粉丝煮半分钟沥干垫底 6 R* z2 B& ^% \7 B2 X( l% t# o0 n
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24、将锅内干椒等杂质捞出（也可不捞，看个人喜好）
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25、先煮鱼头鱼排，煮熟后捞出装盘
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26、最后煮与鱼片，先大火煮沸，然后关火，下鱼片，轻轻分散开，不能过度搅拌会碎
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5 v3 d) x0 J; g- J27、鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中（鱼肉易熟，切勿煮过久，煮老影响口感） 2 T3 X, d8 Y/ n! ^9 s
28、将刚刚的起锅料放到至鱼肉上，淋香油、红油（红油很讲究，自己做的红油是最香的，但用外面买的也可以） $ _7 A& u' a& p( u
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2 g2 [8 x9 k! |1 N29、洗锅，热锅，热油
. Y0 i* X( M' g7 W29、热油至8~9成油温，就像这样不断的冒出烟（这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火，可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音）
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$ t. q  E& B4 M6 f" ^30、油倒入鱼肉上炝香起锅料，如图所示（小心烫手）   * g7 T. R$ K2 V: P$ ^+ S+ K4 z( v4 [

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! m+ k" z4 C3 z3 v* B31、看着鱼肉滋啦滋啦的，那感觉非常棒！而且热油炝香这是非常非常重要的一步，少了这一步，这道菜就相当于没做！ . }' h6 o) W5 X3 U+ A
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' [6 l# t/ I. U9 {最后撒上香菜叶，恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~  

这道菜的教学真是很地道，但做出来最后一个图，看上去真像水煮肉片。

这道菜首先在解鱼我就趴下了 难度也太大了

刀也太多了点嘛，不过应该不是四川风味的水煮

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

腌鱼肉的时候。最后没加点生粉吗？/ g* ?7 L( j+ w6 v
鱼头和鱼排与鱼肉要分开煮。鱼排和鱼头要煮的时间长一点。而鱼肉下锅刚开始有点白色就要捞起，这样做鱼肉最嫩

楼主讲解的很详细，操做性也强，很有一种想去做的冲动。水煮鱼真是一道好菜，低脂高蛋白，口味厚重而醇香。对于一般食客而言，切鱼是个大大的难关，如何将一条鱼收拾的肉是肉骨是骨，清清爽爽，着实是对刀工的解剖知识的一大考验，盼楼主专上一篇善于鱼肉分解大法的贴文！

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

这个工艺太复杂了不是我喜欢的，我喜欢简单快的菜

感谢楼主，动手试一试。口感对我口味。