孔雀开屏鱼
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简介
+ A0 q. n/ l* b5 P5 f) Y# k鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！/ U( I& U, q8 g' n7 M: `
用料  3 D. v9 T" z9 K0 Y5 }# P0 a( }1 Y" D
鱼
8 c; s( i, o8 C6 \: ^+ B% T葱
6 l6 J" z+ m2 P6 u9 L. v姜# ^, ]- Q+ C  z: ~: u4 u
小红辣椒( }8 K; @3 R; ^- o  w; b
料酒- g4 A% ]% U: I, \) {
盐
8 i* F2 h( b+ I2 k蒸鱼豉油7 P5 b& K% X, k( v0 C
白糖
. @, x) R3 Q* T7 g5 k$ }醋2 y5 A1 y. l9 ~1 o( @
白胡椒粉
& U! M: t9 f1 t6 |2 ~+ j油
- o5 D# q% `8 d2 w; s& [' Z% M* ?' h孔雀开屏鱼的做法  
+ e/ F  A  p; ^$ s$ Z+ O, P鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
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# v* V7 m- T' V; ~1 x7 z从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
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切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟
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葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
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放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝1 ?5 G/ [9 |% F0 d% S

7 L- I4 Z. |8 B% M" c; g0 [将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）- O/ M3 o( H1 S- }: ~* b' Z: e
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蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可! m4 M/ }0 Q- M* n( g# r4 N! j
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小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁+ S* c' B+ ]6 b

& w' `9 r- c% {; i! Y8 `1 ]锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下. X$ V5 M, e, k7 g& U2 @' n8 V
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小贴士2 Q3 j2 y# K5 Z5 b; m& P
1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~
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4 [; s! w# a* M2 @4 f" Q3 A6 \; i[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住