肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
! h7 v  `$ J/ g1 j1 o+ L4 b) B1 ^炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克0 L3 [! g4 ], F2 B
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。" `! Z9 V% X" V- O( ^
一、 刀削面面团的和制过程：
! O  N$ G" g; w4 z5 w$ P. `0 {1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克7 e! g7 G  m# g
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
3 Z  N  s) s, f3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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& n* |0 j# T, Z3 Z4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
# k$ {8 E! d; y; c5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
' u- e: {$ J6 ^4 t. I% ?9 m6 p" F4 E0 E6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团4 L% |! d# ]8 D) @8 F) X
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟& m& x3 F1 [2 \- N( f
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面), I5 C( N4 m! k8 |6 k0 b
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二、刀削面的削制过程：
7 A' D# @1 n, U2 Q10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力0 X" ~4 b5 i# m( ]0 ~0 b# |
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状/ J" @9 c! M$ ~
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)5 k. `2 ^6 r) B9 s0 C& I: g  Y

4 S- H5 l! s  A4 ~6 L7 C/ k5 a1 h13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角7 z; E3 y; K. ?3 p8 k; b
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
2 u& U' L: V9 L4 F6 b16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状* M( h3 x* q: C, r0 q9 d+ i

4 e, c; u- D! O9 l8 c三、刀削面面条的煮制过程：
/ v' ~0 h4 a2 j$ B# M5 o& s/ t" ~17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中1 i* v9 a- ]1 ?7 }
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开# \+ [! C. ~& d7 A  m* V% g; {
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出); T2 K" x" L2 F. |1 C
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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& B* l& K8 R% v; D! @四、过油肉的制作过程：
6 T* @3 r; T+ a21.猪里脊肉50克用清水洗净/ L6 Q8 ^  }) F$ n3 C1 c' R" L0 m
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
- t& |: `5 w# {* ~4 X23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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4 _, a5 d, t0 b$ n5 p9 o* N24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时2 h) s) _+ G+ {9 O! L1 g  i( _
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：
: G  E- C# p. F% S# v8 L8 ^3 Q4 P# V; h26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
" |5 F, M; R/ V6 ^- l9 v27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出' q0 A6 R8 M5 w3 N# R) v& h# E
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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* P  {0 ~# o3 }  F29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
6 Z2 v9 z% w' N4 ~1 w5 I30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中  b9 h- j* v% {8 g4 R
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中7 v4 H# {; D4 L; {

! d& ~$ d: K  }% ?1 L* X7 i32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)7 r$ P$ R* `" Y+ j
用筷子把面条和调料翻炒均匀0 \. U& d6 K! I9 e1 @
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)$ n" I" r" w9 i- p+ s

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！