今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
/ L! j6 e( I' j+ W% T  J没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
  Z" T2 g3 z5 k$ p' k6 J就着汤吃了4碗米饭!
+ R4 Y: ^$ E2 c: j9 C有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样4 ?$ T+ ~7 z# z( v9 ?7 G) J" H

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重庆酸菜鱼9 b  y% S/ W6 L& d6 y- v4 ~

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0 @5 B/ w7 a2 ]! }这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃8 S9 @( Y, R' m
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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- ^8 n! B9 z5 W& Q% E4 i, ?然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再, z) D( `5 J4 Z9 `
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
3 t1 N! I1 K& Z1 @' @度，但多做几次就可掌握了。9 I- J0 N  D' \/ e% b1 c
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
) M! p; h8 N/ {3 S$ b将鱼剖开。* ~! Y4 w+ u# ~$ l8 E- H! K, H

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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片/ j- p: l* _5 t/ g6 T5 {
厚度且大小适宜，看看我的刀功。2 s; m5 x1 K/ z5 y8 z) Q. m3 [
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0 [9 s- O) w# g" G. x6 j; {注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。  V  w. Y& n5 D( I7 M

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6 A( a( f, y3 B- F4 p将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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( x' M" n* z" I# W然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。0 v0 w8 N/ f( \+ i- \
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! J  r" t. T& t+ Z* z拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了) v" F. b7 t9 Q5 v1 M" B5 ?: i
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# e2 b' C) Z9 f酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
$ R2 E. ?! W8 O: B4 k1 V+ M) F的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
1 \2 J2 |3 ^  ^$ \* B6 B; G& ]& n另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
- c' I5 H5 ^# r6 ^% p/ H* w0 ]0 O3 l放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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, ?- M9 ?' t" ~# ^$ a4 `将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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) P- N( d! T# j$ H* ]所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。8 b5 H+ J' J% D# ~7 q! M
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很$ Y) q+ U1 x$ ~2 G
吃油滴。. u  w  C% l- y8 y- p6 s3 c6 E
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- a$ Y9 o, Y' u( R! x1 h将姜、野山椒下锅炒香
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" q" s% F3 o# d1 G# o* r将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。  x+ P0 m0 {& C. \- e2 L# y5 y3 s
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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3 S4 I& r: |3 f7 f& j开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
; O/ F* d& V4 M- g7 B" Y. H烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。" H2 w' N  r8 l  ]0 p' ^" K
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
8 t4 X: x+ N5 J- R: }片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心4 @+ o$ W2 a8 p- y8 c
肉会老。7 B5 F/ U8 ]5 F1 j- I, f
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3 S3 o9 r) k# l6 \+ j看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉( C+ s5 m2 p- u7 l7 U6 |
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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/ E' b; r9 _3 [0 R8 g对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
% h. i& o/ Z  ?: [- b) T回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
# d, p9 n7 y3 m/ g口味了。. y1 n" ^; r3 r, Y2 A  Y  Y1 j% Z2 L9 i- @
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。' D! u) G( I- Z/ V3 `: ?/ ^9 _
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，2 L2 `# W6 Q+ i: G8 \
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.4 b* \1 ~- o4 y( T
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。