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9 Y5 F2 H) ~6 I（主料辅料）  ^% f. v7 Z# R7 E- a
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雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
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熟鸡肉………100克 姜片…………3克
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7 j8 b9 x' ^5 P熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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熟猪舌…………50克 葱………………10克- c6 J9 h* x, c8 L3 V

2 I' d, v5 V# E" p4 ]  t熟猪心…………50克 味精……………2克  b" \- Q& {. n3 r( O8 L2 k4 B
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熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克2 m2 z8 L2 j$ O) C! n$ s4 G- i; ~
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水发虾米………10克 川盐……………6克2 N- n# A) A3 I, z* o! @
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水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克7 a" j7 F" p+ T  k4 T% O6 T. I

' ^! ?6 E% }- u' |6 i- B. u; Q水发香菌………15克 奶汤…………2000克
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豆腐…………150克 鸡化油…………10克
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4 r3 {- h' u9 P" R$ J& K) h; u$ d（烹制方法）) n: F5 w+ s" E9 p

9 J2 b7 V: y% b+ J. j1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。# A9 O# `; |- X! `  y% ?9 w
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2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
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. D/ y. L2 ^: f5 o3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。8 y1 B+ f# Q  q1 g2 r

( P! S  |$ O- c& V4 S  y5 q5 _（工艺关键）
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* g% C' q' E- Z: l1.主辅料的用量要配比恰当。" F' L) F# \) E8 \. b1 X+ ]: W6 V
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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. [& P- X; T% U) S) w( K, M: x) B（风味特点）+ \4 d$ w! c) F) j9 ^

  c/ Z2 ?; c+ ?% R" |9 r/ r% V1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
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, {1 o0 F  ~! E2 r8 u2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。! H. `0 \0 A7 v  D% I

' \7 a4 r5 }1 d; b% z; c# O( @3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。3 s5 w0 ~# k8 L3 N! V+ o2 t

( z# |: @: \; f! l4 V3 U[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?