罗汉大虾

                                                                

版主评語: 落叶归根

兄弟的帖子不错如果图再详细点就好了

! l2 a$ x* j% j, h" w2 Q6 ~$ e$ Z. ~! b" ?6 G
, J# A  `) v( T

5 X0 [* B5 i9 e) ~( {  `& r. r5 }& e' |
罗汉大虾1 I# r0 \8 i7 {! s9 N0 l! T8 q

/ P& X2 v0 D6 s+ w$ W【原料】
1 E, Y% T2 s$ k0 Y+ ?6 Z
) {6 p6 @- H8 e, Y对虾…1250克，番茄酱…25克，净对虾肉…150克，湿淀粉…50克，猪肥膘肉…75克，鸡汤…150克，罐头荸荠…75克，葱白段…150克，黑芝麻…25克，姜片…50克，鸡蛋清…2个，芝麻油…75克，精盐…7克，花生油…1000克，白糠…20克（约耗75克），绍酒…25克5 r/ l9 P8 R3 {7 M5 O

, D/ e$ y5 y+ |/ U' p% ?【制作过程】( B) e3 a, g% f, n6 W- U3 E
# b( ~9 S+ X/ Q
1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。
# @8 M8 L" t+ ^9 D　　
0 M/ K9 H  R8 u' H, Y9 ~0 r5 z1 |2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。
& G7 R, m, m, `  b4 g" T+ C　　$ @3 d! z) B: x/ u# p1 S
3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。
. U2 T* v, c. i+ ^# Z; B　　
& v5 B4 M& l" E( V( O: P4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。 3 R: ~1 j! H" G* b" f. D$ O. _
　　
1 @$ y! b$ Z) C) j5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 ! M5 s- M4 ^$ u. g6 }  T( U8 x
. j# x- `# u- D, t+ b
注意： . j+ E. f; H" E5 _. h2 ]' o
　　/ N8 z- T# c& l6 W- g9 o
1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。
( X" U5 W: M( g& t; x2 g　　4 o! ]$ P$ Y' z- N/ \- V4 P; G
2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。 0 V+ Z, H) @  X- }/ r, [" B
: W8 J* [4 j# Z0 ]. c
【特点】   o8 `/ s: X6 A1 V. W4 i5 t
% }! A: {2 e8 i5 E
"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二，又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成种形状：前半部分带壳烧火靠成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色的虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。
" b9 p# _* C; g) Y+ M5 ^2 b0 G1 r8 h& W
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-29 12:45 AM 编辑 ]