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. X  a9 c4 M6 t" t: g+ r这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 2 ~# p# l9 h) }0 ]2 }1 N
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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; Y) z1 g  C! {9 B$ ?/ `, s3 C. e这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 4 P5 U0 g' W& |% j
  
$ a5 d5 q! e2 n  [准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 4 `& g6 ]- y+ R5 x9 ~9 m& z% {
  
0 W0 U8 t' ]! c( v即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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/ {, K4 Z$ T1 f: |1 p' g+ p发好的菊花翅。 1 \9 M; Q  M% W, m
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$ [2 x! F4 m6 y这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 9 s9 F" m3 \- Y* @1 S9 Y
  
# N& d8 R/ j: w$ y如此这般１２小时。 " V. O9 [* v% |; ]$ @# p
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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9 K/ q; i1 w. Y- T) h之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 9 c  Y7 Z: _4 D, f" Y; O
  
- }8 ?4 \  k. k! C+ i. {油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 ! ^) k. C2 l& z: M& W1 Z6 ?9 q' X! o
  
$ _* M# N4 f- a# i& B! h" B冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 3 q2 ]" |. }1 k, A/ {
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8 D+ O: h$ G4 P1 i1 m9 k, q之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 8 v" L2 ^. F6 Q4 l: S2 T; X
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 + q. G& T( {4 j; b2 C8 `
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 . ?, V  J  j; v' ]
  
$ B! J9 W8 h; Z; ~所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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6 Q5 b) Q4 P7 m处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 , o- [5 Y0 T/ C6 Q" o2 S# p8 O
  
( u( s. z, e1 }7 @随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 / ~) ~9 V, I1 i+ ]: ^* w; \2 ?; \
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 & y" t- h5 S2 R2 S# h3 c8 m
  
! Q" h# ]5 U# Z" C8 H3 ^1 U9 L处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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3 {/ w* K' T* J/ h+ j好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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- K. q. k, {$ U- F$ C( [猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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9 V" m- q2 }" y鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ; ?4 l) W) B$ f8 s0 c7 a* e
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水； 9 \' d6 N) x" M( t. n
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 2 X* q3 m* K9 B- }! Q
３、猪肚两遍飞水，切块； 7 @- N2 h- ?% n0 i+ h3 u
４、鸭胗飞水；
; ]0 v. K7 ?  U1 L% g５、羊蹄飞水； % C: P: L: p* D( r, x( j/ g
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； / m, n5 n% U9 m9 r$ U3 ?2 W
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 / y% O/ r% M* ?; |$ ^, c
小火，小火闷。
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# v, R( n7 r1 l3 L% q小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 , `& H, M. S- G5 L/ r1 m7 Z5 R
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5 ]- P. Z! M+ ^8 H( b, i. M% g好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊

佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧

吃过几次确实大补啊，配点白酒。绝对让你蠢蠢欲动

这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了

这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。

还是去大的饭店吃吧..................

着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱

我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了

果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧