经典佛跳墙[15P]- E6 t2 d! W* E0 B# c+ B( w3 F
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( P: ~  e3 ?; u0 m4 {# Y& c这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 " G: o. }9 j+ y" N  }4 F
  
' g6 N+ p- e. W& l而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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" y; ~3 q1 ?" G( w0 s1 G! {这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 : {# {) o; Z' C
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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3 l. s% R3 Z" A) w2 ~$ \! S准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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3 E% w" K! S5 @, J/ d) i+ M即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 + A3 N( H9 @  K! Q# p2 w2 c
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发好的菊花翅。
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( v8 ?$ E% \% l: |0 ]7 l这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 , `$ D, c1 B5 x( T0 m4 w: `
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如此这般１２小时。 ! \4 M+ m1 ~. ^; {
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- G' [( h$ |  D6 I/ ^  O: |5 h接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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+ C1 ^. a* ?. s" _" _) B2 R, c  K" P问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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1 D5 ?# ^  g( q# C" g# ?* h之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 2 u+ U' v( Z) {5 M7 {/ F
  
5 {" F* n4 z8 j8 L7 X& ]& [7 K注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 & G3 S8 ^/ K1 P4 A/ D/ ?
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。   e1 P6 p  H! a- u+ s# r& x# v
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。   V" K- R' W( z8 _4 ]1 ?  A/ V8 v) O
  
2 M. o0 S" n3 C$ B2 O2 L! \所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 6 E0 y1 {6 t" Z* ^6 i, Y6 m; E! P( M

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7 n2 i+ e# o! V9 |- H/ S) x金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 - E7 P' I$ X+ s  z' r1 \' g
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 3 Y( U4 H/ q# W3 z  W- v
  
- Y, M3 h* Y( w/ b( {鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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7 [9 ^/ \* v! Y& b处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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/ |& h/ h( w! @+ U! k猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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4 _8 `# p7 N! g3 i7 O; J看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 / H7 U. h/ a1 F0 U
  
1 z* D( \$ O# P) u1 s6 g/ ^１、鸡鸭切块，飞水；
0 D' n, t; B& _２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
: K; E, ~0 `5 l! z% L$ E7 ^4 t! m( [３、猪肚两遍飞水，切块； : ~5 k$ A+ s2 n- y
４、鸭胗飞水；
: O9 j  R/ x$ ~6 {; {( U, W3 k５、羊蹄飞水； 2 y. q6 f/ B+ u. H& P7 n
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
- t* X7 ~* @6 U1 [: d７、小火烧半小时。 4 x1 n) t* K; [5 N

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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
9 W8 O" ]" n6 K2 Y/ J% m' Y& f& v5 L小火，小火闷。 % N! ]9 X) Z+ I2 j# X
  
( K: \  u. a# @1 t小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 8 M) k  j" d  \* c
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！