[原创]杂乱作菜法之回锅肉

                                                                

版主评語: btta

感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。

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先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。3 f! x1 M5 X! A

1 A4 E" _# v, g4 }并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。
9 A: w2 T9 c7 F& A6 V! {! d所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得8 w' n) L0 H9 T- D. k3 a0 R) S
虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。+ D5 t: I, n& o  C1 O. {8 x
那么开始正题吧3 K' M2 b" G5 q$ }
今天这道菜，是回锅肉% z  Z$ l  M( R6 X8 h$ O& r
原料：
5 z  s; ?: b9 S: k做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。
8 z5 ]: P3 d0 y3 e" `肉买回洗净，肉皮刮净毛 。
4 U/ P+ O6 Y5 ?6 i2 ?/ l配料：& b0 o$ l& l: ~8 l  L
可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。. @9 E- M9 t! \, r3 C
佐料：9 ?. M5 ?+ d6 [/ c, a
郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐. n6 h+ i( c' Z& n1 Q
做法：- ~* ?& ]5 c5 _: n9 E1 N1 S
清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）$ Z( b% _& i6 B% @: c  J* l6 d5 \
开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。
% i+ Q4 }$ }/ x0 E" U, O4 m# i, k' ?3 p至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。( x0 j1 ~6 n8 d0 k; y0 z2 g

2 ?- e& {  N/ ~  Y+ C3 u[ 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 ]