朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢! f4 L6 A. E& u1 |, Y n# X. U
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）& I' X0 v1 N6 w
( S7 O' U. v" V1 x7 `原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）8 U9 j3 C7 t, c9 _7 F! ^
6 u b# I6 Z% k: O原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮/ F, e6 I9 n& a1 C, A/ {
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# a* b& |8 O' C1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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: E% J% G3 W! p8 U7 ?; B2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。" \6 F, b* A$ |) A! u
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3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。; |/ c0 K5 w5 t. S( `
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。$ q6 T" X+ s: ^7 Y: u4 ^6 n
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制作过程（二）蛋黄：
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。4 _0 n8 y8 R* E2 l$ l' A
) K5 ^: v/ D" i H @- |2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味6 k! w3 y( E+ k0 T* C+ w. G4 E8 C
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制作过程（三）包制：8 T! W+ v0 A. \7 j* g. i/ M) Q
# K" a0 g1 s5 ^1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。! ]# G c) [7 h/ `5 J
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。; r% x/ i$ K. X9 r; Y' x2 i
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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' W5 e8 y o- {. a2 O4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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1 h4 j3 M# Z4 T, \0 L5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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4 T: H+ y( J) E2 r6 i, r) ]7. 直至饼皮完全包住馅心。3 V- Q; H0 o% u
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉7 t0 Q" L8 j! ?8 e# z$ |" w
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) Z. J' [4 @" M- L/ e2 `制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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1 I; W1 o e3 u2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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: @! J( l9 J' S* Z$ e 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 ) W9 G9 ]; p- c) j' |5 Q3 Z' O/ e
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9 g% s# n3 K7 c3 z$ H2 o2 I, ]" |3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了# e# g, Y2 y4 B5 r( l) i
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。+ C: X/ B: }# z: Y8 j: F
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4. 压制完成的月饼样子。4 I4 d9 D3 K- E Z& Z/ R# S. ?
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制作过程（五）烤制：2 T1 X" K+ ~( y; C
: F/ T* @* x; U2 r# g5 @1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色* D& J+ ?: c# D0 P4 R: A# G6 F, V. l
1 G( S5 K' J4 X. a5 S （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 & v- F- i3 l" }( G
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。7 h8 x0 y) y# X' v/ ]- y
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& ?) J) b& `! R4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳& R7 Z/ J) t! J% j% }
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。/ I0 U8 C; m3 C) T1 f% ^/ w
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
2 x( B6 F2 I5 J/ s7 h7 w4 J( y以免水分过高使烤好的月饼裂口；* @* J6 h: D/ | j' w: n
& _ b1 N! A* F6 y' i, y! D+ b 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
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* B5 ?9 b2 `: q( E. ~关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
0 o0 [& z) g9 }. s7 e; u（不用烤熟，否则会碎）；
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" q1 A; O2 b/ ]" G. D$ i# f5 ]* b1 L 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
' \% z: ~ B7 g& J! A（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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0 O- H5 o5 u! Z, Q关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；/ @# u7 }6 d5 i$ \. y" D
* g% `4 W8 K7 V/ j& ^ 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；, Q) ]& V6 q0 h5 O
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制； o. n/ x6 E7 [6 Q
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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9 p2 L, o3 X# C2 T- w; w （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，4 I' r: B5 `5 x# T& C" B m! P
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指; x: b5 Z8 ~+ V8 @0 P; V# J' M
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
1 E/ B ]0 S; W; Y$ o$ S煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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6 b; u4 |! E! u" ?/ m* k: R 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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! C/ X7 F/ s6 j: k$ _关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
6 ?' x1 m- s1 U: T0 n. q/ \ 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
* _3 x- c5 t# x+ b6 z0 D8 y
( A K! M k2 R4 R! t; l 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。4 T( y: k- Z8 a0 @& C+ Q7 H
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；' j9 B& x" B; N) k
% ~3 Y& M& R: g7 G$ \, p 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
7 b* x9 l! g7 c7 J; f4 M4 P; `# O1 O9 Z, [4 Y a/ g
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；6 t0 e" q# |0 e8 w) d( y
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
0 f5 G! `. C" Y. B$ g5 [刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
* N" i; f ~) t3 }/ P) d4 \: n
( ?( C8 c( P, w V* U$ M关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
, }, X0 L7 ]6 ]0 d1 o（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。" E; M$ @& @# v; [
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: o& d* z3 O* q T$ E; o+ h0 S0 |' O$ h" m3 M/ u5 @
朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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7 Q* h/ k" e. l5 b% O[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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