顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。% g% z4 i, S. n  v8 A5 P
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　　烹制材料(三人份)
6 X3 o' u& f6 w2 k　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
5 u* k4 h, @; |% e7 u7 K, m) E7 m　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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, c3 s; u) G# h0 S. Z    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。" P; }+ W0 e) e( @

' a' h1 q9 r- V! z5 S8 r2 K# x    2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。; t7 D! q# P. m# q
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    3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。4 I4 s6 U) M' p+ y# u: T6 l
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    4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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    5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。/ n9 @: K3 _% c0 o; q7 P( b! e
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    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。' b! k! i% s) R
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    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。8 Z! @( r0 a3 L' y5 k- P: {
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　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
6 v1 W( L- I( i　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。/ \. U; B: W  y- c& ~6 |
　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。  g. c0 h! A% U' N* h) v3 M
　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下