[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
4 Z" Q4 @+ ]+ Y+ {, I1 r" _5 u) F) W( H
忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
/ @- e" \9 ]9 A, K7 Q7 P9 t$ p0 i* Z7 g, S8 N7 D. S
【豆豉蒸鱼】
% ?, i7 X1 D) F+ z: d# j- ^6 i% b3 v  z: P! Z9 s# y' c- {

8 L  t# u9 @/ C7 d* `, G; y4 H
' ?( i" n0 M; v, W! c用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
6 f2 R. c  ^, X0 ^8 x5 D6 `) P
  O' C$ ~0 y3 w- d" Z5 X% u: w【鱼汤面】0 {& Q4 J/ y. z7 q9 t, {- T
* s) q6 b1 u0 ~; R  W
这个是本色
/ y) ]: @5 w, ]- R% S# H! a+ y% J
" }* s; H+ b5 `; r4 a& H9 h- U! r8 C% Y$ o1 w/ x2 ]* y( }- C
6 b5 K6 z0 H+ U* M1 ~7 A6 @& w
加点青菜和前面的鱼块. A1 F4 N, ^& p
5 S- x6 q" F; E/ n& v3 p

6 F$ L3 v# @6 `4 H" Z
  ~" q, N' F$ p可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
: v9 F7 X+ V4 z1 r. S3 P9 _
5 M6 U  H! D4 O% _0 r! ^『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
) Q# v' e; [: I9 ]- A  b) s# h5 U$ e$ q  ]1 ~8 _8 T0 o) g
假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
, l0 m0 l% i% A; d9 r0 A5 b: ~, D3 D4 Y" n3 R+ ]

+ b+ a- W' V1 g5 v这个是什么？
  `5 H1 r2 `7 `- b' D  |5 {
+ n4 m5 N" k2 X3 y4 e( O" q! F  i
0 c& H' n& h1 m3 y7 y
* S( G" }3 ^: d7 \) D答案
" Q0 g- ?. e8 R% a! h( d+ [* ^* ?+ \& ?
【鱼冻】0 C4 t$ F% e  V+ M2 i! g. |3 S
- U2 w! i$ R/ n, L; Q3 P
前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。! }: Z/ g; V& w' P+ E) ^5 ~! Q
. r; A% X# U: S; D. h& c4 ?# e) D6 I+ u
在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
. ^4 t; E3 J4 v; [4 A, E$ G1 I& }% W
偷懒没过滤! }( V# Y' S& z7 L$ I/ ^# o5 F
/ g! `. x" h1 B& g3 ?( m

7 {* i# w( a3 X6 E- O
& @! X$ r7 X8 a) H加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配+ D% J7 B/ @  [$ P: |; a

( |" i3 c0 `; {5 P
- u! n$ K1 L5 o9 }, W$ w8 s( a1 p- L0 v& I
加咸菜丁# I4 ?5 e- h4 U+ R4 ?$ m

' w4 ^0 A0 d1 E. T+ b& p3 \% Y! F4 D