【主料辅料】
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, A5 i' @8 h" K/ x- `, y鲜鱼1尾..1250克
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7 u  r. N$ z  S0 J, ^. x$ ^泡青菜...200克
1 h( ~, C. n: D2 N/ e4 ^" W" {8 S4 a& ~1 q% s/ F+ m
姜......15克
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; d: E! ?8 Q( M+ R4 A味精.....1克
8 O+ u# T( A1 e- {- E! j( Y6 F' {3 P8 B) w) H, S5 ^: K$ Y6 y# w
蒜......10克 : `+ J  J6 c" L: V% e/ i* j  G
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鸡蛋清....2个 $ D8 M0 H: h1 W; \+ x$ D" Y8 d# C/ X

( ^7 W0 G/ }4 c+ O泡红辣椒...15克 2 U8 B' p8 o6 {- T6 G8 Y
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鲜汤....1500克 9 _" k. z( c$ W1 u0 S2 v" u
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川盐.....5克
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混合油....50克
3 o" H: z* _; O! M, j; @. l- S9 A9 V7 H" K* ^6 P1 h# _
胡椒粉....3克
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料酒.....15克
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2 @8 R' O% T$ K. ?1 O花椒.....1克 % k8 I' F! x$ U0 Q' [
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【烹制方法】
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- u( p9 a1 z& z1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
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0 C8 z" P9 z, `1 |1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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' y% s$ N2 j% C6 G2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 8 {0 e! q5 s# {, s/ Y

- Y, h) i( ^/ |3 Z; r2 `3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 9 n/ i/ n$ ~: P% p: T: @

" L8 S. g( }- ?& K【工艺关键】 0 n/ y& ^3 K- P, T
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 3 {) V* o$ |; r7 |) j! S0 @% x0 M

9 k; |. n2 E5 S2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 7 t8 L8 M; n$ B  Z' d8 W
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【风味特点】
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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5 @1 z* f7 s: Y' E" M8 z2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 3 @' t, j5 f% j" s+ ]
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。