豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命( V0 K$ @. V" l; r: [6 w
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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6 o) A2 j; Y+ M# G3 Y9 Z不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
6 z, K+ c* O: B# |# [$ I不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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7 O* V- q( X2 ?0 n8 R. L3 k原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）! i9 Y% o' N# d2 @4 u. `/ R5 |; d
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）  M" ?6 I. t! m# B4 U7 b; _
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）8 _  e% L' s! }: n  c. Q
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
# T6 X0 d5 Q6 C处理完后用盐和料酒码味% \4 k: g# C$ |4 x* L
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6 F  c4 Y, h9 @$ p6 O. o" @8 m呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配0 [) s: X) ^7 l* H) y2 F
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）9 S4 i5 m  d* R9 o& f3 s
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）- n+ d' a5 Y4 j+ L* u& |7 j
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）4 Y" y( b+ ^' l! [) t
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））- }/ V3 g& [# Z  Q
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）+ A. X7 g; M$ s5 e7 G% r- `
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分) b; c% ^$ A3 ~8 n3 R
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
; [3 }% h' W& J2 P7 a: u; U3 u& u开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可) H" d2 [. l, G/ d" p1 m

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呵呵
" ~! \  R' f1 R2 a1 j# w出锅了：）; P' T3 F" C6 a* P, v7 l

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。