岐山肉臊子的做法2 b! k: {  @7 R! |# W6 R5 E
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       岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！- Z  l& N+ |. |: V4 w+ w. m
做法：2 I5 Q& n. ?+ \2 q* _
１、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小小丁，便于出油;肥肉要切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。
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2、油肉切好后，应分开放，不可混了。' K! I7 K' w2 {7 e2 f' w
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3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质， 先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。% `* V  T; }" B
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4、煵大约15分钟后，等油清了，
0 M8 w) x) \6 a0 i" B) a" M! c标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。这时就可以倒入瘦肉，/ G; m# ?+ ~$ b1 \' F1 a$ v
再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
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! {/ t4 F  S. `) u. B5 T1 [5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 2 w1 c2 {/ R* v) N, v
再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。  Q4 p8 M. u2 r2 y
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肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。- B9 P& \0 m. l4 M, P$ j& j

/ b2 e5 t  E( f+ w# r    按老人说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。
% D# v5 r! j* l" @2 F- J一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。一些早年到城里的人为了节省时间，对岐山哨子肉的加工过程进行了改进，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。3 o& r1 E9 p2 |5 N7 o5 K9 O  B
这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。" q/ n6 x7 P+ E; u% u
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岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！

没有图片少了点乐趣，但臊子面确实味道好，我去西安每次必点