[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。! T3 b, U4 y3 }

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原料：
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7 u& O! {. Q" j3 I9 K0 f7 k1 j3 Q鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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调料：
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/ j$ J0 j$ i/ n" F4 e: S盐、鸡粉、料酒适量。8 \6 U4 g3 E3 ~/ u
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做法：
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1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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) q( K$ O5 h9 W2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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5 x! f4 Q+ [6 X0 ]7 @特点：- X8 z/ H& T1 q- h6 ?
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清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
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  S' c* e( h9 N$ [$ H7 w% |此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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- m7 Q9 z( w" g厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
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, F7 ?: R" C) X1 U- t5 e鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。