[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 $ i4 L& ?0 f4 K# u6 j
口味：酸甜味      工艺：汤爆0 F7 _2 u8 b9 B! n
番茄虾仁锅巴的制作材料：
7 O8 k( s/ B" ?( [主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
2 y: n9 @* [5 f% j辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
& |+ y0 K8 N' L. P调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
& j$ l" c6 C$ U6 R番茄虾仁锅巴的特色：
4 n( c* p# u  Z+ v* ^虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
' H8 L7 e9 }! ?0 s, d教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
7 U, g. u! m; ?7 D1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
0 o" S- G3 q* ]. L3 P2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；; V4 _( t9 ^# t. k+ M
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
, y! j4 ^2 W# I7 m% _8 w4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
& |! |4 K1 _% h: y  W' i5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
1 M- R5 I1 n5 d- P/ Y6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
+ m. f7 Y# ^. R7 ^7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；; I- y6 V# d) y* N8 i" X
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
! _, `0 K' F$ G0 l& d9 h; [6 Z& ~9 A% r9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
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番茄虾仁锅巴的制作要诀：
. ?* [4 \# |2 o0 {2 N2 @, U; r1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；+ P' E1 ^) \" S) G/ u# R  I
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
! b% o" W, ~0 }( J7 G3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
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小帖士-食物相克：5 w  A' E$ u/ D$ P; I
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。& D7 t' }/ ]' _$ h' B3 M* T
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
0 }5 [+ \: b8 |7 E$ A: H7 o淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。) U7 t" C+ @5 q

& F7 H8 q' a( ~, ^# G烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。