原料：4 n' g% `% r' O3 A/ }6 X: n8 ~
蹄膀1只（约1500克），菜心，酱油、糖、味精各适量。
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& g" A: \1 [+ z/ C; {% Y" ^做法：- P, y& W$ ]+ E" x
1∶蹄膀洗净，放入汤锅煮熟，取出趁热投入7至8成热的油锅爆油，取出后放冷水中浸泡至肉皮起泡待用，菜心焯水后用在盆的外围。* P' p/ |- J1 I2 k/ g8 A# b
2：锅中放入踢膀及原汤，加入酱油、糖、烧开后转小火烧酥后加味精，转大火收汁至稠，放入菜心中即成。. d# {% q2 V0 [; X

) @' s$ y$ n4 m2 m* RTips：
/ O$ Z) p6 P& |3 O1 S& z% w8 P9 Q蹄膀先烧酥后炸，再加料烧，可使里外一致，并且酥而不烂。
( C$ R7 v; H. V6 Y蹄膀胶原蛋白质比较丰富，肉皮经油炸后产生，诸如气泡烹制后便于入味。5 n' N9 [& a$ b9 d" C1 g  Q
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特色：* O! x' w0 V9 N( Y
色深、味浓、咸中带甜，肥而不腻。8 C& k; y3 H3 X+ ~

蹄膀是以上海周庄最好,我有幸吃过,那儿也放冰糖.

原料难配，模具哪里有的买，自己去试一试，看来得花些心思