一）原料： + X0 j+ A8 p8 s- P; Y
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　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
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" Q4 @- E# p& V( a& M; R) y: c　　做法： - w$ T  t  k1 L

) v1 G0 |& p6 i# h& h5 I) \　　1.将鱼洗净、切块；
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: @6 i+ m! O* J3 }　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 + r  l( Y0 t! A, W3 I

+ P. h1 E8 @; W! W* W  ?0 m1 ^　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
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　　二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
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0 M1 d' E8 o; [: p+ k2 K8 I+ C　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 6 C% \& h2 r# a$ n: p8 a
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　　翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
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　　水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
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　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 7 [6 S9 {5 L4 r; s+ w& m9 w) y2 ?
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　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
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　　煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。 6 ?0 C( A1 r7 O# r0 f
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　　2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
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　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。   Y) n% M0 R" T' V7 C
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　　如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。 " T8 h4 |+ R8 I8 \% C$ x

0 V1 e* e$ h) |, s5 ]; M' J　　3、红烧鱼程序通常如下： * n! e% c/ i* W3 l9 S) g

, h& ~8 y- ], H  U　　A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时； 7 K# P5 _1 h5 k+ H% R4 W% e; H
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　　B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
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　　C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
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　　D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。 - ?9 @, ?  a! X
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　　用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
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　　油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

我经常做红烧鱼，但一不小心就容易掉皮，今天终于知道为什么了，以后煎鱼时先放点盐可能会好点，谢谢楼主