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6 _6 ]8 l, k) [1 Q! Y在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
" X6 M1 R4 J: o+ _+ W8 w但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。( d9 q/ h6 o% B2 v( P! a
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。- I7 ?+ s/ X0 |+ ?0 D
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
8 @, f" A0 ?( b  b但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
. |- T9 D/ b' Z只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
% |' x0 h7 N* O8 u" d- l不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，# z6 N$ x# z! w! }3 E$ d) s6 H! B7 ~
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
- V0 e- D- V0 g2 s; }, M3 v这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，! f, d) H+ \( ]9 V( G6 z8 s
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在  c) S+ @; i% `% z
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
/ R# e2 w# W# G. Q- c7 l扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
3 t5 w! d) C& S6 `  U- |/ }! n采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。$ H9 L8 `! G  _6 ?

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; t3 b9 _" q) f+ j3 L原料：! N; K3 I3 }8 R8 e4 t
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克' o" a6 E, b4 [. W2 C( U5 C
调味料：盐，糖，适量的鸡精& g# D" m2 D( D( I# K8 z' r
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制作方法：6 {" T8 i  b4 z. R% G3 H
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。5 p* V# S% |8 P) ?
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。( H4 z8 J, i, n6 r* c! `
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
0 t$ B1 z. P$ Z等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。% _+ [$ L' E6 [9 y1 |
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。3 V3 T; o: Y; p8 R# E/ l" t
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
8 g) V: M8 P3 s% Z' z让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。. h: I0 A1 A- [3 }$ L4 e$ y
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
5 e4 L& c% V- j1 k# W2 @+ T) e7 P尤其在后期，防止辣椒被炒糊。  w8 p  i! s8 B' Z
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。0 Z4 E: z! N, y" I, g; C! _
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。- z& }/ H. p3 }7 p- q  d7 A

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小贴示：
( O0 W- [; }' u  s- Z1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
  T5 s; v( E# `) u6 k而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
* h: p  T9 D& n8 O, z0 L, u& |2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
$ d8 m( `& N/ E" g* r4 V5 [9 a可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，" Z5 E/ y7 [) h- p4 T9 a& s. S
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
. V, W* A( L/ @6 f, x2 ~0 J3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
3 n8 g3 N! O- H- d- h+ G. A可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
2 q$ P5 ]# O" a$ ?8 r4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。# _+ J' `0 X0 r
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。4 d. j" y* [% R; Q0 X& i
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) b  B4 R  x3 [9 |9 R香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
; G8 V, y9 I% X4 h5 y0 f具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把. f0 q4 B; H9 W, T: ]7 d1 G' [) [
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，2 w, J3 [0 Z2 W7 a* l' L
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入6 @* k: X- L, ]0 e! W1 z" C
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
! X$ {' y) ^! R# ^# C- Z微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。+ |% [# R7 A3 \( n
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，$ b  q4 n! q9 F2 S& R$ R1 H
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
8 v, y2 t# B* n1 C# P许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上  c+ e/ j' ~& ^! u
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了2 L, S; Y5 R! ~) n$ H
香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
6 a  K) O0 u4 i: m经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，# S% W% V* O/ Z  I  X; g  `: @0 o* W4 C" @
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
8 k& J5 E3 L6 P( D如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，: i7 @% R' W6 K, b
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
- x* Q. E# L' y- z4 ^' N1 X调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉. s" R. K( ?; m$ l& r1 b# W3 n

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制作方法：
& r* N$ a3 ~% |2 g3 Y! G9 [) v6 d- d1，制作糍粑辣椒
$ w3 J- \0 b3 ^" O" c* h% J2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，- X1 U- X$ ^# ~3 o, B# f  Z
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
; g* f! q) `7 y2 A3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。2 x: m: X  N1 ]. |0 v7 V- S
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
) x, C, B( o  H" D: Q3 I* U. {再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
/ }) }$ l2 M6 d+ r1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，- Z% L; e# |: l' U2 U) r
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
) ~8 J) P- B2 c# k2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
9 o/ L+ G/ S" Q而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
$ W% v2 `5 {2 C6 y. `2 a: u3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候9 a. W% j3 ]2 p  u% [
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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1 k( d/ K( U6 V这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主