胖头鱼鱼头1个、泡萝卜100克、泡辣椒50克、大葱1段、小葱3根、姜1块、干辣椒6只、青花椒10～15克。* S/ p7 S. {1 c, p4 y

, ~- l+ c' n9 a, h0 y! q) J调味料：3 _, M  ~6 ?" I' p* W
  A料：料酒3大勺。/ o  ~" l4 m8 n3 o- k2 v; ^
  B料：猪油50ML、高汤3杯、泡菜水适量、醋1/2小勺、料酒1大勺、白胡椒粉1/2小勺、盐、鸡精。( i6 U+ E8 c' d# s3 Y8 N+ j+ Y: x
  C料：植物油100ML。1 G% t6 @! r0 T0 @- h) k
做法：2 ?* c4 V% w3 k  W) B# y. h5 Y& g
图1：鱼头洗净，加入A料和大葱段、1/2量的姜片腌制半小时左右。, v+ L7 @  x) z! Q
图2：泡萝卜改刀切小条，大葱切小段，小葱切花，姜切片，干辣椒切段。, C7 Q7 y" h3 S9 N: h9 B
图3：烧开半锅水，下入鱼头飞水半分钟左右捞出。2 t0 u0 d8 u( \; g' ?
图4：锅入猪油烧热，再入利用腌鱼头的葱和姜炒香。8 [1 o3 k2 }$ u, q" o+ C( J. ^
图5：加入泡辣椒、泡萝卜炒香。
( i6 ^, c9 X' Z# F图6：加入B料的其他调味料，加入鱼头煮熟后将鱼头和汤倒入碗中。: a7 D1 T& F; t( N& h6 |* `; C
图7：净锅入植物油烧热，加入青花椒和干辣椒先小火炒香，火开大烧至六成热。
& \7 B5 m5 f# P- k- d图8：鱼头碗中撒上葱花，倒入花椒油即可。4 {& l* L" a/ i7 E6 ^3 R% k
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经验与感怀：# |: M$ ]0 K4 }8 g$ B
  1、鱼头经过腌制和飞水两道工序可去除不少腥味。鱼头煮制时间要控制好，鱼头还算好熟，如果煮过了头鱼就散架了呵呵！  ! L- _1 w7 n4 ~; x" [# ?7 J
  2、选择花椒要用青花椒，不要用红花椒，青花椒更麻一些，红花椒香一些呵呵。这道鱼麻味要非常突出，否则不好吃了呵呵！
) u- e3 |4 r" O7 v$ Y  c  3、成品图的花椒和辣椒比锅中的多，是因为第7步我忘拍了，倒到碗里才想起来。后来只好又少加了些油、花椒和干椒补拍的第7步。0 [* Z7 g4 o1 U- z5 X% c+ x
  4、这道鱼要好吃的关键，泡辣椒和泡菜是必不可少的。本来需要泡姜的，没有买到。除了泡椒和泡萝卜外，还可以加入泡白菜、泡红椒什么的，味道就更足了。    a  z/ p; I# ~# W4 N
5、 最后一步是提味的关键，青花椒、干红椒和油的量一定要足，要完全盖住鱼汤的表面哟！LG说这道菜太费调料和油了，真是浪费呀！可是美味的打造有时不下点本是不行的呵呵！8 ?1 M0 U4 t7 c) ~2 f- @
  

好香呀，看着酸酸辣辣的。喜欢吃。学习了，谢谢楼主分享。