[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
& J$ X  k# C  a" d& l1 z0 r调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 3 b. o2 k- o0 n3 s% Z* k- ^

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* g1 c% V# s1 ~4 \6 `8 n6 s8 e0 Z古井醉鸡的特色：
; N5 l2 G" n1 B* \4 X) f此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 2 w$ y' D3 A9 ?7 C7 Y7 B
古井醉鸡的做法：$ Q1 w5 @* h  W) k8 K5 C& U
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
7 C6 u" D4 x" H/ ?. {2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
% @& H( H' {  p' P3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
2 c5 O' A( x* x4 g, o3 \* r' M4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；0 T; C+ w0 @1 L' y
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
" w$ }5 {# l: G- F6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
3 v, q: ^" P# T" ^0 h. D8 ]/ A7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；6 U/ Y4 e0 h/ _, K3 b3 x
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；+ h* w; H4 o8 ~1 J6 m- [; e- ?5 {
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；, F6 F5 O$ O/ \& o8 F
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
# S7 g3 {4 ~$ n& u11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；8 d3 N& L# ?* N+ s, y  \
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；- q2 T5 V! w$ c5 j1 A/ B5 P
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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8 |& G# f5 I0 H1 D古井醉鸡的制作要诀：' d5 L! B: p) K6 n
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；- u( |) h( a0 \# c+ i! x& h
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。5 L4 Q) Z2 ?6 V/ d; E  ^
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。