在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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, p6 Y+ h# l/ l5 P不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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) y6 [! j8 j7 h8 P8 M; a萬用滷汁：
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 6 s6 j3 U7 c# [" ?& H) D6 J
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滷料：  0 H3 B$ |6 ]) F

/ d; G  I, l2 a1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
4 O8 n! T6 N; V2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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; {# g5 i5 e0 R& l做法：
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/ o3 V( s. L2 l: q( P# ?1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
8 y0 D9 P# T. ~! W, A: \2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 - [4 V: ~* \5 M' d$ I8 O  ?
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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《自己做滷味》滷雞肫 * t& m" R9 F$ X; ]6 N
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- O; r( d( }8 H0 S' Z; [滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ 1 v& G6 O: O) W6 ^
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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做法：
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
$ {6 n! Y. R" A6 T- C9 [; }1 W2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。   H0 X8 w* ?; C; R/ t. M* U
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 $ s' r& U, T( q1 i4 Y
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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, q) T  O/ B6 u2 }8 ^3 z' S8 _滷料：
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
; e( e4 h! x5 k' t& n, O2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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8 _4 q7 a4 W0 h, S9 P做法：
3 [% f$ }& A5 f! H1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 6 g+ f+ ]5 J( m' i2 t1 m) [
2.辣椒拍扁後切小段。
+ q. d* l3 \& T6 M% \" b3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。! Q1 g7 ?; E- H

4 @: H& D' }7 `《自己做滷味》滷牛腱 ) b( e0 c+ O/ ^3 K
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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 8 P% L) k- N2 c5 D) m& l

1 p) W+ \6 U3 s" \3 G- [做法：
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 0 [/ m5 p' S5 s6 p+ a  B
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，/ F% A! L  l9 m( }0 [4 A1 F& W
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 / f0 B( Y3 Z0 H0 c" R1 x- {) B0 Q& A9 [
   
5 G9 `* |8 B' `5 j! S《自己做滷味》小豆乾專用滷汁   L& W' S6 {" _4 i& G. J
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！# _6 x. _! o, V

" O( Q/ q, _# w, L. Y滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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做法：
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% X. e2 `' q0 s+ t' f0 h1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 - A9 Q& X4 ^/ X
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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2 y) d! q  A2 a4 u5 s《自己做滷味》滷小豆乾
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/ j7 Q0 p/ g2 S" m- C* P材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 ( f0 G( G* Z1 x/ x4 {( @7 O
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做法：   J" [, b0 F* `& c! K+ T! h

/ _( v# M4 f' y$ y% F" b1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
5 x; e; a6 l: n+ s  k2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
. ^1 r# _. B! O+ f+ u3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 % G" r6 F1 P+ I" x% C/ H
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《 自己做滷味》鹽水滷汁
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, r) j+ M8 k  y3 w; x單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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滷料： * o3 u% b7 l) g4 n9 U/ T

4 |- t, B% r+ |6 j, B( C$ a1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
: T, G% B  M& R) ]3 U* x9 r2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 8 E/ f# x' q" M( ^0 y, K7 F$ }  W

" M+ `: P6 V; ?, y做法： % n7 U% U7 s% F  c- B' ~8 k$ Y
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ' u9 I; A0 g  k$ ^# l
2.蔥拍扁後切大段備用。
& K: U. J% B# N: E, O6 A3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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9 n6 R, b' f5 J《自己做滷味》鹽水雞 $ A1 P3 J" `1 j; U8 L. u, n0 }- D( w
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2 E! h+ h8 ~/ i4 B  Y, U+ O) q材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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$ |+ E. V* M# |做法：
, m8 P5 M" S3 k5 I0 w1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
& L7 ~3 J6 m6 a9 s# U4 Q2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
+ D7 }' U. V# ?0 K3 NTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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《自己做滷味》清宮御膳滷汁
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- Y5 `, c2 P: j% z4 F. J據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：   M: p. ?2 v4 H* v
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 / C* {) C/ f2 M. O- V
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 : X/ m. w; d) I' T5 o: l& L
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做法：
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, {& k* Y# Y4 Y5 x) `& b7 u1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ; E0 c6 H: O* C5 I& L8 |- }: N
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。) c# x. N; A$ Z7 B- q! @
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       * U' n" `+ y2 V& N: I+ u

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0 C8 [5 U& F- x5 B材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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做法：
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， 8 D5 Z0 R' }: a  y$ L
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
7 Z0 ?$ [9 a( y* Y$ }; ?2 {2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， $ [; H( }6 O0 l0 Z( Q1 T
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  9 D: M, h8 _0 E8 H% K0 y# K
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 0 b  T) a: O5 z  i! _1 A
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 ' R$ c; m: a) U0 e* `5 j1 t- S

" U- r1 D/ Z9 U( q滷料：
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7 W0 ]& e+ J1 W- O5 V1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 9 w# X+ g  V/ I3 C
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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# @1 {1 ^9 s) V6 v做法： ) z0 x! V6 Z# Y
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
' B. Y) N) ?9 ]1 o2.蔥拍扁後切大段。 . x2 U9 W  t: Q; M' ]
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。% c" m4 s# Z+ l3 ~, ?5 P) V2 E5 _
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《自己做滷味》萬巒豬腳
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; d0 U3 }" Y, g2 v材料：
! w! w0 v: g2 Y+ @' W- J1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 $ B/ F) d7 u% _! I3 \
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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做法：
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" b! |7 s  I* z9 e+ j4 X, E1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
% w1 W2 [4 ?2 ~/ n4 J再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 - f! i' ~0 E4 W& S
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。/ Q0 Z% O# r2 g; V1 ?6 O
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
! p( E0 S. r% i! ~我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，: ^( `9 }) t2 Y$ o# Z& {( S, q, v
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果