【菜系】 家常菜谱
1 \' b2 I- @0 C% B) K( l5 m( X; y: T2 y
【主料】 猪肉
/ F8 w/ i) [ M& t9 S. Z8 [* n
8 K8 T) ^4 |3 D: [【做法】 炖
' I- u( d7 x: ^' [: ]" F
3 [: x8 @4 [$ d5 |- T【味型】 清淡
) q! p/ g+ s+ A% \6 c9 L5 `4 y+ I& m9 F% ^7 c
【成菜】 汤羹
; v8 Y; N, r& v) W7 D6 M
$ Q. w9 A; o0 e7 w9 T4 Y9 C0 J$ k. u芥菜排骨煲是餐厅的常备菜式,“点餐率”也颇高。这道汤羹的制作方法其实不难,自己在家也能烹制。不过餐厅常用上汤做底,我们“化简”后直接用清水也成,排骨经过几十分钟的熬煮,肉味渗进汤水,虽没上汤浓郁,但也非常清香,兼带有芥菜的特殊风味和黄豆的甜,难怪会这么受欢迎。
' Y) w6 X# W* k
" v" R- f* d5 r: Z v3 E
B( ?2 _6 l5 s. l) v; C* M' L$ i% e4 r" }
排骨:500克
& ]; Z L; x& g" f
$ V7 w8 ~# H8 F6 s
, _1 i. D+ Y. @% F
. m T0 ?, k- l1 K! c0 \- P大芥菜:5片(约500克)
. z( G* q% _9 }+ w4 Y8 f. O8 l5 K7 A3 t/ n8 @" X2 X+ ]
- I" b" r/ T( p8 [2 W& t) |; T
% z$ |0 v; s) a q黄豆:小半碗
" Q! r# @6 M2 q; i: q( [8 s0 D. M1 B* K) f2 D
1 J0 X; v4 j' m9 ^. }5 l5 a( ?2 d
8 w. I6 u: ?' N* M! H7 d% Y" p6 ]
香菇:四朵
" @/ c) u" r$ a6 q
; a6 W/ [( |# b' u& \. v
3 ]! D" c" q- c; a- D1 p8 }
- p: Y3 p; y @0 k @+ v0 k* b姜片:4片
& _, [: T! w+ M5 m
0 a9 y8 C& D6 C- |$ o
& ~& S r9 M' ~5 M D
0 u" D* d7 V1 I& h) P大蒜:4瓣
7 x: P# H5 n' n C, e, x2 \' A, X; z% j; z) c7 _# W
; {6 V8 b) G P$ h, `; @
3 f6 j' s! ? Q4 W3 Z7 z( x H水:8碗
% k, d" h8 k1 j9 F# N( O5 u
( {: o: s6 \# P+ d1 \# w, V做法:
" } D/ a- Q5 P# t! t6 G* A1 U) ^4 C0 E& ~9 a1 V+ V
1. 黄豆洗净,泡2-3个小时;香菇洗净,稍微浸泡;
" Y( J+ M2 \" u0 a& W* [+ b2. 大芥菜洗净,将茎与叶分别撕开;大蒜稍拍扁去衣;
' |. w) d! f* u2 J4 @5 V6 ~4 F
9 U/ o2 p) J; ^' J1 ~1 R! @3. 排骨洗净沥干水,热锅后放1汤匙油,将排骨和大蒜倒入,稍加翻炒,待排骨微黄散出香味,倒入清水煮沸;
9 @; R% H& G9 T% _
( q: _' i9 M4 k: E, o
4. 放入芥菜茎、黄豆、香菇和姜片,转小火煲40分钟;
; `6 S) W: o% D
: c- @" T, D9 n# R
5. 放芥菜叶,煮至熟即可下盐调味食用。
8 L" O' r) e# j" v8 i( i. |, V* }: ^$ c: P) S8 Y- {4 q7 a
荤素互补,营养均衡。健脾益气,补髓养阴,润肠通便,缓解疲劳。
$ U; J* E( J0 K" {
芥菜
$ T! u, M! b0 b1 E- ~芥菜是我们经常食用的蔬菜之一,用来清炒、做上汤、煲汤都很适合,有利气温中,解毒消肿,开胃消食等功效。而因为芥菜含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,所以食用起来具有特殊的风味和辛辣味,这也是有人爱它有人远它的主要原因。
i# ]+ F: \ H3 \; g芥菜有很多品种,像叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等等。我们在市场上多见的是叶用芥菜,在广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。在菜场我们能见到一种叫春菜的,那是小叶芥菜,跟我们今天用的大芥菜比起来,颗形、叶、茎都要小点,芥菜那种特殊的风味也要淡点。近年来还很流行的“水东芥菜”是一种新品种,卷心、茎多叶少、爽脆、茎显乳白、味带微甘,价钱也稍贵,多用来清炒或做芥菜煲。
: I' ]- E# {$ n% |$ L. Y& W
, j* F% G" g; P* B" K除了鲜食,芥菜还有一项很大的用途:做腌菜,如四川榨菜、北方雪里红、潮汕咸酸菜、客家梅菜,样样都咸香适口,调味配菜皆能,足见芥菜在大众餐饮里的分量。
4 p o+ C: M5 ]/ l2 z7 B* s! w$ w1.可在汤里放点虾米或瑶柱,味道更见鲜美。
/ q0 I4 {2 j( A3 Y' H2.如有准备,黄豆可提前一晚泡发,煲出来口感更绵软。