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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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) Y0 d* V9 f8 N$ t: n, z4 i0 q1 U【原材料】
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( R0 d8 r W& \8 B 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。, r# h' s2 n; s4 x
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【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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B$ N* S0 o4 h# }; Q; n- ^【做法】
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图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。 {: O# u0 c3 m. D7 w
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。2 o2 J2 n1 C% |2 a, F8 u. j
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图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。: j6 F( k; l8 }5 F
% t/ n8 C3 {# S" y: H O图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。% k5 D4 K+ A9 `
- |, Y$ _% q# v0 R图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。 R6 A/ ~. N& H5 ]! O
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀：
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。
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$ y D! U' y# M$ m2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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+ w# {" I- Q0 l3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。, S& m! Y' Z. W; m1 p& H: R1 w. i; M
4 w' q$ C/ k8 X+ m4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。3 g- t, M) }3 ^8 k" X( T
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