[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头   
; W, n. T3 O! L* ?1 `/ T　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    + `6 d3 t% i, d* e# S
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    + p4 @$ m0 [, Q' l
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
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3 k! x. H6 a. ?: p& [1 s+ P　　2、拌卷心菜   
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2 r$ |/ r, X- d$ b% O4 ~0 |: B　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    9 }8 `5 k$ z, }! D: Z
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。    + M0 d2 e& [2 W% ]4 Q
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  ; n  u) S. C, n4 n) X7 m! r2 ?

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　　3、拌绿豆芽    ( ^" T" @6 w% q, \
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
7 V! k6 ^4 f# |! a. L　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
7 D/ b" y' P4 o3 J8 }　　特点: 新鲜味美，富有营养。   5 Q: f/ Y0 t4 O, {, w

; B5 t  e  p/ y! M# ^　　4、黄瓜拌虾片   
3 d& e4 \8 }, y$ O" u9 j　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱    , x3 Z9 M# V2 u- y
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。   
7 @- }' }1 `. G% m2 z3 Z　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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! v" [/ h6 @! @" G. O" P! Q! k　　5、麻酱拌豆角   
2 E& o$ k! W: q( P% k, \　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱   
9 R9 e1 F, x) B　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。    / U: ?2 y% a* r; I2 x' ]) n
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  
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　　6、肉丝拌粉皮   
  I- c7 o: M9 z# Z( K　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
% ~2 H- G, A: q: A　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
  p" V: ^! M; _; [* z* a8 x% _　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。    , g- T8 @: w9 A* H
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　　7、拌韭菜    / O$ |! J/ Z' `0 N& u6 a
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
4 {8 Y1 t5 ]5 B+ |+ b% w% h　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    4 `9 m' s$ J. s
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  
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　　拌香黄豆  1 m5 l: [8 v( X0 d3 U' Z

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　　8、拌香黄豆   
+ E6 J+ k; i3 ?4 b& w　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    ; _7 f- m8 A6 _* \0 Y
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
& y" ]2 Q# H* Q: i: F- F9 q　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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* f4 h% z& Z1 X* L* k! q# \1 w, a　　9、麻辣粉丝   
0 y, @/ s$ o# ?% W9 @/ z# i8 Q　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
; H6 i' ]( x2 N" D0 V　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  4 H- F1 n5 O( j5 S% c* s  P9 K. |

  z% a; x/ B. N* w: b7 u! R8 G+ |  y0 {10、拌粉皮    + Y, K( ]% R) ]3 B2 V1 Q2 X8 _
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
* W$ D7 p/ D, ~  s$ b+ y# q茫?丛?绯酰?
9 K7 A- Y2 {( a     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！