锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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3 O4 P. [9 D  I+ e+ ]锅塌鸡排 + x4 e, F) y0 Q' I9 S$ e# B' l
150克 鸡胸肉 # c7 d$ g# t4 Z( }
75克 沙拉油 , _- v/ [7 I1 e; d
2个 蛋黄，打散 8 p; U" c/ T6 w2 S$ g
25克 玉米淀粉 ! @; z/ W0 N, L1 ^
150-200毫升 上汤
5 X/ F) H8 q4 r; J5克 加饭酒 ! H* V+ C- M  x
1支 葱段
6 g" |: Y9 s+ F+ N8 U腌料：
$ ]$ l% [' S" w' J7 e4 ]# A7 i2 V1 K10克 加饭酒
3 g6 X/ B5 q$ {$ S3 d3克 鸡精 / R. f. I5 ]% n* }+ L) P
10克 葱花
) V- O7 W; r. o5 `2 J: j10克 姜末 8 @1 X  A5 ?: a5 p
5克 麻油 ' Y+ O- B6 d+ a* |6 Z" p
2个 蛋白 - x, z! P2 x, w9 L3 ?3 f& ~6 D
1/2大勺 玉米淀粉 ' ~5 ^2 }, |, x! v
适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 ; X8 U3 V9 R( y! a3 i+ y" D5 k
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 # Z: K& S0 j) t& d
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。9 z" T6 v' n7 e+ O( G
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