[热菜] 《转帖》蒸排骨！

在泡泡论坛是看到的一个排骨的！本人很喜欢吃硬菜！嘿嘿！就和大家一起分享下！
% b' v3 q. z1 ^: e, L3 r' l首先，我们要用的是猪肋排，肉薄一些会更容易入味和熟透。长度要控制，短点也更容易入味和熟透的。如果家里不方便剁，可以让卖肉的同志帮帮忙，1.5-2厘米长比较合适。
4 ^, H1 \6 N3 w. s7 o5 f( t) H
用清水把肋排洗干净，因为不焯水，所以要多冲两遍，用手捏一捏让血水流出来。
8 z* v4 `! \( U, I: K8 Q0 ?1 T4 `! p2 p2 E3 K
; F+ B6 U, A4 U4 [0 ^, V
+ e* Z8 V, X/ R1 k( {7 v; E) i7 {5 I
洗净后控干水分，我们要先进行一下腌制。 ) T4 m# ]- u" \2 u

5 w3 d+ Z9 H# \4 M那么腌制的时候我们要放的有料酒和白胡椒粉，去腥最重要的东西了。浇上去浇上去。 $ L9 Y9 _; X7 y" V) W

' Q& |. R8 J: d: u# I
3 \9 L* R9 v1 [$ G0 G$ i2 ~7 k- l; T2 u
然后还有做蒸肉类最重要的一样东西：干淀粉。注意一定是干淀粉，水淀粉可不行。我们不是要挂浆挂糊，而是要让干淀粉均匀的裹在肉上面，遇到水以后就粘住，从而把肉汁锁在肉里面，蒸出来更嫩滑更有味道。 4 v" G. ]7 G1 M$ Y# {0 p2 G) P
把这些东西和排骨拌匀，放置大概30-40分钟即可。 后我们就要开始处理豆豉了。
$ k- I6 I$ G- \/ ?$ i. r1 d) M% l$ B% u
注意要买干豆豉，不是四川的郫县豆瓣哈……豆豉有非常丰富的营养，尤其适合老人和小孩。
, A. l, S  x" B# P' M
% }0 E: t- @* b% |1 g我们要把豆豉用刀剁碎，让它在下一步的过程中更容易散发出味道来。 # `# `1 ?  ^, I2 j  p- Y6 n  s. U
我帅气的双立人刀啊…… 0 Q8 \9 m( ^/ D

! R- t' I, R) X; j再准备些葱花、姜丝、蒜片备用
: f  v% ^! F& {4 W. {5 L. ~& s下面坐上炒锅，烧热以后倒入油，不用特别多。油温大概到七成热就可以了。 ) E$ n; F. K8 [! p- Q* \
" p# M+ e1 H4 O- k$ Q, Z0 s8 n
倒入切碎的豆豉煸炒，把它炒出香味来，更利于排骨入味。
  _# `2 q. ~3 W4 r$ Q& P& V3 f炒一会，然后丢入一些冰糖。这些冰糖的作用是让肉的颜色更鲜亮美观，和炒糖色的作用近似。
- W2 O9 V9 ]* q$ ^9 i  e7 z2 ~' ~
+ \$ a& P+ o7 M注意全过程都要小点火，不要把豆豉炒糊了或者糖焦了的。如果觉得有些热可以离火翻炒一会儿。
, |2 }. ]" ^6 @1 ~/ M( ^& p
! [' u! j6 m8 ^! }等冰糖化了以后，我们要丢入一部分的葱、姜、蒜翻炒几下，然后加入老抽（为了上色）和生抽（调节口味和提鲜）。
- h$ u" ^2 l4 p5 s5 e: T% @+ l! W3 T
要注意的是，生抽一定别放多了，放多可会很咸的。豆豉本身就是用盐腌出来的东西。同样盐也是不用放的。 9 i- X2 ~0 z4 P6 N

& Z4 K" [, b; ~: h3 Y! `1 f; g" _) {2 c
btw，有人喜欢一开始就用葱姜蒜爆香来呛锅，那样的确很香。但是我担心可能会抢去豆豉的味道，所以改成后放了。 ' s4 f, s" B, W' U. o4 S# {& [
OK，炒好调料后，我们就可以关火了。别等调味料凉透，那冰糖会凝固的。直接把腌好的排骨控干水分，倒到锅里拌匀（千万关火，别成炒排骨！）。也可以稍微再加点点干淀粉补充一下。拌匀之后，我们就可以找一个盘子，把排骨放进去了。注意最好平铺一层，不要摞起来，这样更容易熟透。 . ~; F; }- m+ N+ O

4 b" l6 `$ w4 _* x* ^) V0 r再把剩余的葱姜蒜撒在上面。可以看到颜色很深哈？蒸的过程中颜色还会变淡点，不必担心。 % P! }8 K9 M0 Y/ }1 e
6 h$ R3 T3 m1 p$ S% n: v
好啦，准备上火蒸喽。拿一个蒸锅，加水，要多加点才好。因为我们蒸的时间会比较长，最少要15-20分钟，可别干锅了。
7 ^2 C! s! O$ ~. D6 |! z! G5 C; Z) H0 g! v- z% y" y
架上蒸屉，把排骨放进去，注意四周要有空隙哦，方便蒸汽流通。
8 b. A: S8 @& I9 _) `/ r# y( H盖上锅盖，开火。一定是凉水下锅哈。 7 ^2 o' V. p/ B& B2 b! ~
& E2 U( L9 Z% P: a' W4 o3 b
要一直保持大火哦，有足量的蒸汽蒸的才会熟，才会好吃。
0 i& a: }' f( a+ O/ D; @* M
2 f( }( }" K* j+ `开锅了，开始大冒气了。我们的计时要从这个时候开始。如果块很小，15分钟；块大就适当再增加时间。实在拿不准的话，就增加时间好了……
, V! u+ |- y7 f$ [' K: k# k: a3 [% x

& W2 b: P# W$ S- m时间到！出锅啦～带着浓浓的肉香和豆豉香，整个屋子都弥漫着诱人的味道啊啊啊～