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1楼
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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
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叉烧烤鸭
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2 B3 E- y, R0 i0 E0 [工艺：明炉烤 口味：炸烧味
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- X* ?+ `' f. Z# L5 x R主料：北京填鸭(1200克)
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调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理
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制作工艺7 s+ r% \4 G, k1 O. B# V
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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: J: F& e; D) T5 u3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；; g- L: @- x' f% O4 o8 S, N
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；) }% o0 I, H% b: |1 x( Y; B
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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" ~! p; y7 w4 N( L1 C8 G/ B7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；1 x7 G# I K& b' M
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8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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- `1 {6 A3 \+ k/ x' t2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。( P, d% X E# W
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菜品口感+ ^; ?) U; A' W
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此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
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历史文化6 i$ Z: k7 J5 J& H. K* H6 j+ J
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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