玉兔海参

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, k" \) Y$ ?5 E, s. X+ Q【菜名】 玉兔海参
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' p( c' n! A) `; l3 a  D& N【所属菜系】 徽菜
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【特点】
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。  d! j' j; W4 d
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【原料】
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水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油" c. P5 e" i: ~* p8 m4 x

- f: r/ l! H, w/ Z7 d25克7 Y& p' k- w% V' H3 g  i
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【制作过程】
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1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片
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5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加! x  N+ M6 M0 k* P1 a
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精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
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2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋9 i' M0 @2 p* e7 l3 L7 h6 [

8 d( f9 I& C1 D8 ~# {/ n9 D% g% T泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海
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9 V+ ?2 A9 Y# V# M3 x/ `0 n大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜# ~* C' K1 i8 \+ {9 H! ^* k

4 d. @" K. g% |+ Z$ g+ _. _心上，中间放海参。
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/ i" V  M5 p, Y* h3 s1 A$ c( m6 v3 o3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇
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在海参上即成。