上品私房菜 秘制鲈鱼卷[图]

- s1 V9 K2 _! x) Y+ z) d
原料：鲈鱼一条，玉米笋一罐 2 v# _. N7 t. [
; \+ j+ K* |, I$ q* \
　　调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油 2 y. \, l% h! E. X8 l
2 j; B2 t. y3 \" f/ q1 x' g! o
　　配料：鸡蛋一只，香葱 + U6 l: ]# b4 c$ }) n! p
$ k! G& ~& _0 I) M$ w7 P; O
　　做法：
( ~. {2 X2 b! m. X- n8 g
& c: J( r! ]; y, S% R# X　　1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。 2 E8 w2 H0 R% R, I! \* {: x
& ?) p% [+ ]( n# v5 X. ]' x  R3 ^
　　2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。
# H" |7 K% N7 `& k! H  O+ ~$ G. V3 E/ M$ ]- x, H( D
　　3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。
% ?0 `7 |) ~. a; j! C; S/ f4 V
  l) }' U2 a! U, I# K& \　　4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。 : N2 y* d9 y+ R, n

! i% f9 {$ D' O) M　　5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。 " a5 c8 k! {3 E# S
* c4 U2 ~5 h+ h: R3 S' @, w
　　6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。
0 M  @5 D* n- d1 Y
+ B0 c9 n; B7 F# i3 k5 M　　7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。
0 |) b& A) d) ~  u3 C7 r9 h
7 h8 U$ T+ k1 U1 b( `0 s- `& u/ d/ J　　8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。 7 o+ r5 b* c" K. z
) z  u2 t; i+ Y1 Y* K0 u
　　9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。
" o% ~5 t0 R5 L, U; G8 u5 m% b( L5 @- z; ^) R- n' N& n$ h. H: ^3 w# x% `
　　10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。 1 V: T6 a# I# v% T; |
/ t5 u- N+ |0 e# H' I; S. |* c6 h# |5 W
　　11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。 / z+ d& S. o+ Q1 C/ v
! P0 r  X0 {: h; X4 h9 ~
　　12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。 & c0 P! ?. j6 `) V  q/ p  w
, m- {5 p" y$ u9 h
　　风味特点：香味浓郁，酸辣可口。